Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio, sale. Per il sugo: 250 g di pomodori, 150 g di guanciale di maiale, 1 piccola cipolla, 2 cucchiai di olio, 100 g di formaggio pecorino grattugiato, un pezzetto di peperoncino piccante, sale.
Versate a fontana la farina sul tavolo, nel centro mettete le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Impastate e lavorate l'impasto per 20 minuti, formate una palla, avvolgetela in un panno bianco bagnato con acqua tiepida e ben strizzato e lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, fate soffriggere in una casseruola, con l'olio e a fuoco vivo, il guanciale tagliato a dadini; sgocciolatelo quando diventerà dorato, raccoglietelo in una ciotola e tenetelo in caldo.
Nel fondo di cottura aggiungetevi la cipolla tritata finemente e il peperoncino piccante a pezzettini e, appena la cipolla diventerà bionda, unitevi i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati. Regolate di sale e continuate la cottura per circa 10 minuti.
Con il matterello, intanto, stendete la pasta in due sfoglie piuttosto sottili, che farete asciugare per 20 minuti.
Aggiungete ora al sugo di pomodoro i pezzi di guanciale tenuti in caldo e fate insaporire ancora per alcuni minuti.
Riprendete le sfoglie di pasta, ripiegatele più volte su se stesse a fisarmonica e, con un coltello a lama larga, tagliatele in listerelle. Stendetele ben aperte su un vassoio di cartone infarinato e lasciatele asciugare per alcuni minuti.
Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata e scolateli 2 minuti dopo che l'acqua avrà ripreso l’ebollizione. Versateli su un piatto da portata caldo, conditeli con il pecorino grattugiato e la salsa. Servite subito.
