250 g di pecorino fresco, 200 g di pecorino stagionato grattugiato, 4 tuorli, la scorza di 1 limone, cannella in polvere, burro, sale. Per la pasta 500 g di farina, 4 uova, olio evo, sale.
Per prima cosa preparate il ripieno: in una ciotola unite il pecorino fresco grattugiato e quello stagionato, quindi aggiungete i tuorli. Mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo, poi unite la scorza di limone grattugiata e una leggera spolverata di cannella. Regolate di sale e amalgamate nuovamente, ottenendo un ripieno compatto ma morbido. Passate alla pasta: disponete la farina a fontana, unite le uova, un filo d’olio e un pizzico di sale. Impastate con energia fino a ottenere una massa liscia ed elastica; se necessario aggiungete poca acqua. Lasciate riposare per 20 minuti. Stendete la pasta in sfoglie sottili e, con un cucchiaio, distribuite piccole porzioni di ripieno distanziate tra loro. Ripiegate la sfoglia su se stessa e sigillate bene i bordi, poi ritagliate i calcioni con una rotella dentellata. Sciogliete una noce di burro in padella e cuocete i calcioni a fuoco dolce, girandoli con delicatezza finché risultano dorati su entrambi i lati. Quando sono ben coloriti, scolateli e serviteli caldi, con il loro profumo di limone e cannella che si sprigiona al taglio.
