Tritate le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio. Tagliate a dadini le carni e aggiungetele al soffritto. Quando saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare. Prima di macinare il composto fatelo raffreddare, poi versatelo in una ciotola, dove aggiungerete i chiodi di garofano in polvere, la noce moscata, la scorza di limone, un uovo, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane ridotta in briciole. Impastate e, quando il composto sarà morbido ma compatto, lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo denocciolate le olive. Con un coltellino tagliate l’oliva a elica partendo dal picciolo: la buccia non deve rompersi. Otterrete una specie di spirale di polpa liberata dal nocciolo. Riempite le olive con una quantità di ripieno pari circa a ciò che è stato tolto, e ridate loro la forma originaria.
Preparate poi tre ciotole contenenti farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pangrattato. Dopo una mezz’ora in un luogo fresco, le olive saranno pronte per la seconda impanatura, che le renderà compatte e croccanti una volta cotte. Siete pronti per friggere le olive nell’olio bollente. Quando saranno dorate, sgocciolatele e fatele asciugare sulla carta assorbente.
