700 g di Zucchine, 60 g Parmigiano grattugiato, 250 g Mozzarella, Farina 00 per impanare, Olio di semi di arachide per friggere, Basilico, 700 g Passata di pomodoro, 1 Cipolla piccola, Olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Iniziate dalla salsa: tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per circa 20 minuti. A fine cottura profumate con qualche foglia di basilico. Nel frattempo lavate le zucchine e tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. Passate ogni fetta nella farina 00, eliminando l’eccesso per ottenere una panatura leggera e uniforme. Friggete le zucchine in olio di semi di arachide ben caldo finché risultano dorate. Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare così da evitare che rilasci troppa acqua in cottura. A questo punto componete la parmigiana: in una teglia versate un velo di salsa di pomodoro, poi disponete uno strato di zucchine fritte. Aggiungete qualche cucchiaio di salsa, una manciata di mozzarella, una spolverata di Parmigiano e un pizzico di pepe. Proseguite con gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con salsa e Parmigiano. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, finché la superficie risulta ben gratinata. Lasciate assestare la parmigiana per almeno 10 minuti prima di servirla, così da ottenere fette compatte e saporite.
