500 g di pasta di pane già lievitata, 100 g di olive nere, 50 g di pecorino grattugiato, 1 cipolla, 6 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, 5 pomodori maturi, 600 gr di patate, sale, pepe.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio; aggiungete il pomodoro pelato e spezzettato, una presa di sale e una spolverata di pepe e fate insaporire per 5 minuti.
Lavate le patate e tagliatele a fette sottili; sbollentatele per un paio di minuti e sgocciolatele bene. Riunite il pomodoro con le patate in una ciotola e unite le olive snocciolate e spezzettate.
Lavorate la pasta di pane con 2 cucchiai d’olio e stendetela in una sfoglia sottile.
Distribuite la farcia preparata su metà della pasta; cospargete con il pecorino e ripiegate la sfoglia sul ripieno.
Sigillate bene i bordi e spennellate la superficie con l’olio rimasto, miscelato con 1 cucchiaio d’acqua. Infornate a 200° e cuocete per circa 50 minuti; fate intiepidire lo sfincione, coperto con un foglio di carta di alluminio, prima di servire.
