400 g di linguine, 3 uova, 1 melanzana grande, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 manciata di basilico fresco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Innanzitutto, lavate la melanzana, privatela del picciolo e tagliatela a cubetti piccoli. Scaldate l’olio extravergine in una padella capiente e fate rosolare i cubetti di melanzana finché saranno dorati e morbidi; quindi, salate leggermente e pepate e teneteli da parte. Successivamente, portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocete le linguine al dente. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Tritate finemente il basilico e aggiungetelo al composto. Poi, scolate le linguine conservando un mestolo di acqua di cottura. Versatele nella padella con le melanzane, mescolate bene e spegnete il fuoco. Unite subito il composto di uova e formaggio, amalgamando energicamente per creare una crema vellutata. Se necessario, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura per rendere il tutto più fluido. Infine, impiattate le linguine con cura, guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco e, se volete, una spolverata extra di parmigiano. Servitele subito, ben calde.
