320 g rigatoni, 2 peperoni, 1 melanzana, 3 zucchine, 1 cipolla, olio evo, sale, pepe, basilico.
Iniziate lavando tutte le verdure e asciugandole con cura, così da poterle tagliare senza che rilascino troppa acqua in cottura. Tagliate i peperoni a strisce, la melanzana a cubetti e le zucchine a rondelle. Tritate finemente la cipolla per ottenere una base uniforme. Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella ampia e aggiungete la cipolla, facendola appassire dolcemente per qualche minuto. Unite i peperoni e la melanzana, lasciandoli cuocere per 10 minuti. Quando iniziano ad ammorbidirsi, aggiungete anche le zucchine e continuate la cottura mescolando spesso. Regolate di sale e pepe, quindi proseguite finché le verdure risultano morbide ma ancora ben definite. Spegnete il fuoco e aggiungete qualche foglia di basilico spezzata con le mani. Nel frattempo cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Versate i rigatoni nella padella con le verdure, aggiungete un po’ di acqua di cottura e saltate il tutto per amalgamare bene i sapori. Servite subito, completando con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico fresco.
