400 g Pasta tipo spaghetti, 3 Zucchine, 100 g Latte di soia, 40 g Olio extravergine di oliva, 30 g Pistacchi sgusciati, q.b. di Timo, 1 Spicchio di aglio, mezza Cipolla, sale, pepe.
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili per favorire una cottura uniforme. Scaldate una padella con l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio, lasciando soffriggere dolcemente finché diventano morbidi. Unite le zucchine, il timo, un pizzico di sale e pepe bianco; cuocetele a fiamma media per circa 10 minuti finché risultano tenere. Trasferite le zucchine nel bicchiere del mixer, aggiungete il latte di soia e i pistacchi sgusciati; frullate fino a ottenere un pesto liscio e cremoso. Portate a bollore una pentola d’acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente. Scolate gli spaghetti tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura; versateli nella padella e unite il pesto di zucchine, amalgamando con un po’ di acqua per ottenere una consistenza vellutata. Servite gli spaghetti ben caldi, completando con pistacchi tritati e un’ultima macinata di pepe.
