1,200 Kg di lepre già frollata a pezzi, 2 Cipolle dorate, 2 Carote, 1 costa di Sedano, 2 spicchi di Aglio, 2 foglie di Alloro, 2 rametti di Rosmarino, 6 Bacche di ginepro, 400 ml di Vino rosso corposo, 300 g di Passata di pomodoro, 300 ml di Brodo vegetale, 120 g di Olive nere, 4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva, Sale q.b., Pepe nero q.b.
Per prima cosa mettete i pezzi di lepre in una ciotola capiente e copriteli con il vino rosso. Aggiungete una cipolla a fette, una carota, il sedano, l’alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro. Lasciate marinare almeno 12 ore in frigorifero, così la carne si ammorbidirà e prenderà profumo. Scolate la lepre (tenendo da parte la marinata filtrata) e tamponatela. Tritate finemente la seconda cipolla, la carota rimasta e l’aglio. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e fate appassire il trito a fuoco dolce finché diventa morbido e profumato. Aggiungete i pezzi di lepre e fateli rosolare da tutti i lati, così da sigillare i succhi e ottenere un fondo più ricco. Quando la carne è ben colorita, sfumate con 200 ml della marinata filtrata e lasciate evaporare l’alcol. Unite la passata di pomodoro, il brodo vegetale e un pizzico di sale e pepe. Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo. Quando la carne è tenera, incorporate le olive nere e proseguite la cottura per altri 15 minuti, così da amalgamare i sapori. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare la lepre per qualche minuto. Servitela con il suo sugo denso e profumato, accompagnandola con pane rustico o polenta morbida.
