1 kg di trippa di vitello precotta, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano, qualche cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Iniziate sciacquando bene la trippa sotto acqua corrente, quindi tagliatela a listarelle regolari per ottenere una cottura uniforme. Tritate finemente cipolla, aglio, sedano e prezzemolo, così da ottenere un battuto aromatico omogeneo. Scaldate un filo di olio extravergine in una casseruola capiente e fate appassire il trito a fuoco dolce, mescolando per non farlo bruciare. Quando il soffritto è morbido e profumato, unite la trippa e mescolate bene per farla insaporire con le verdure. Regolate di sale e pepe, quindi coprite con acqua calda e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando la trippa risulta tenera e il fondo si è leggermente ristretto, aggiungete altro prezzemolo tritato per rinfrescare il sapore. Servite la trippa ben calda, completando con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattugiato.
