Busiate con pesto alla trapanese

 
mercato del Capo a Palermo

400 g di semola di grano duro, 50 g di mandorle spellate, 1 mazzetto di basilico, 3 pomodori, 3 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Impastate la semola con tanta acqua leggermente salata quanta sarà necessaria a ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per mezz'ora. Stendete l'impasto in una sfoglia piuttosto sottile e tagliatela in strisce fini, lunghe circa 10 cm ciascuna. Avvolgete una striscia di pasta intorno all'apposito ferro, che andrà poi sfilato. Disponete le busiate, a mano a mano che saranno pronte, su un vassoio coperto con un canovaccio, cospargetele di semola e lasciatele asciugare. Nel frattempo tostate brevemente le mandorle in forno, quindi ponetele nel mortaio e lavoratele con le foglie del basilico, i pomodori pelati e ridotti a pezzetti e l'aglio; lavorate con il pestello fino a ottenere una crema omogenea, che diluirete con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, versandolo a filo e mescolando con cura. Salate e pepate. In una capace pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi le busiate e cuocetele al dente. Scolatele, distribuitele nei piatti individuali, conditele con il pesto e servite.