2 melanzane grandi di circa 400 g ciascuna, 200 g di pomodorini maturi, 120 g di mozzarella o scamorza a cubetti, 40 g di olive nere denocciolate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 60 g di pangrattato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, alcune foglie di basilico fresco, Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe nero.
Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e incidete la polpa con tagli a griglia, senza arrivare alla buccia. Conditele con un filo d’olio e un pizzico di sale, quindi disponetele su una teglia con la parte tagliata verso l’alto. Infornatele a 200°C per circa 25 minuti, finché la polpa risulta morbida. Una volta intiepidite, scavatele con un cucchiaio e trasferite la polpa in una ciotola. Tritatela grossolanamente e unite: i pomodorini tagliati a cubetti, le olive a rondelle, i capperi, l’aglio tritato finemente, la mozzarella, il basilico spezzettato. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete al ripieno il pangrattato e il parmigiano, quindi amalgamate fino a ottenere un composto morbido ma consistente. Riempite le barchette di melanzana con il composto, pressando leggermente per compattarlo. Irrorate con un filo d’olio e infornate nuovamente a 200°C per circa 20 minuti, finché la superficie risulta dorata e croccante. Sfornatele, lasciatele riposare qualche minuto e completate con foglie di basilico fresco. Servitele tiepide, quando i profumi mediterranei sono al loro massimo.
