2 melanzane di media grandezza, 200 g di riso, 300 g di pomodori, 125 g di mozzarella, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, Prezzemolo fresco q.b., Olio extravergine d’oliva q.b., Sale e pepe q.b.
Lavate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e incidete la polpa con dei tagli incrociati. Salatele leggermente, conditele con un filo d’olio e disponetele su una teglia. Cuocetele in forno a 180°C per circa 25 minuti, finché risultano morbide. Una volta pronte, scavatele delicatamente per ricavare la polpa, che terrete da parte. Lessate il riso in acqua salata e scolatelo al dente. Tritate la polpa delle melanzane e fatela insaporire in padella con un filo d’olio. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, salate e pepate, e cuocete per circa 10 minuti. Unite il riso, il parmigiano e il prezzemolo tritato, mescolando bene. Infine aggiungete la mozzarella tagliata a dadini. Distribuite il ripieno all’interno delle mezze melanzane, pressando leggermente per compattarlo. Irrorate con un filo d’olio e spolverate con un po’ di parmigiano. Infornate nuovamente a 180°C per circa 20 minuti, finché la superficie risulta dorata. A cottura ultimata, lasciate riposare qualche minuto e servitele calde o tiepide.
