350 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina 00, 250 ml di acqua tiepida, 3 g di lievito secco, 15 g di sale, 15 g di olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di zucchero, 400 ml di passata di pomodoro, 2 cipolle bianche, 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di caciocavallo a cubetti, 100 g di pangrattato, Origano secco q.b., Acciughe salate (facoltative), Olio extravergine d’oliva, Sale.
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida, aggiungete metà delle farine, lo zucchero e il lievito. Mescolate fino a ottenere una pastella liscia. Coprite con un panno e lasciate riposare per 40 minuti. Unite le farine rimanenti, il sale e l’olio. Impastate fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Coprite e fate lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia di volume. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. In una ciotola, condite la passata di pomodoro con sale e origano. In un’altra ciotola, aromatizzate il pangrattato con origano e un filo d’olio. Dividete l’impasto in 4 panetti uguali. Stendeteli con le dita su una teglia oliata, dando una forma ovale e lasciando qualche increspatura sulla superficie. Spalmate la passata di pomodoro su ogni base. Distribuite le cipolle, il caciocavallo a cubetti, il pecorino grattugiato e, se gradite, qualche pezzetto di acciuga. Completate con il pangrattato aromatizzato e un filo d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, finché la superficie risulta dorata e leggermente rugosa. Sfornate e servite calde, quando il profumo è intenso e la superficie ricorda davvero la “faccia di vecchia”.
