Per i bigoli: 450 g di farina, 3 uova, mezzo bicchiere di latte, burro, sale. Per il sugo: 200 g di sarde sotto sale, 3 cipolle bianche, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro mettete le uova, una noce di burro e un pizzico di sale. Impastate unendo, poco per volta, tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta soda e omogenea. Passate l'impasto attraverso l'apposito torchio, detto bigolaro, per ottenere i bigoli. Allargateli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare.
Nel frattempo, dissalate e diliscate le sarde, tagliatele a pezzetti e disponetele in un piatto, irrorandole con un filo di olio. Affettate a velo le cipolle, quindi ponetele in un tegame con l'olio e fatele appassire su fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto e bagnando se necessario con poca acqua calda, fino a che non saranno completamente disfatte: occorreranno circa 45 minuti. Unite le sarde e lasciate cuocere per altri 30 minuti, o fino a quando non si scioglieranno. Fuori dal fuoco, regolate di sale se necessario, pepate e profumate con il prezzemolo tritato. 4. Portate a bollore abbondante acqua salata, tuffatevi i bigoli e scolateli al dente. Conditeli con la salsa e servite.
