Le stigghiole sono un piatto della cucina povera palermitana.

Vengono preparate per strada, alla brace, dallo "stigghiularu"  e consumate subito, dai clienti,  sul posto.

Aspettando che  l'uomo delle stigghiole , cuocia con abile maestria, girando e rigirando le budella di vitello sulla griglia, si familiarizza con gli altri avventori e si disquisisce sulla bontà del prodotto di questo o quell'altro stigghiularu.
Infatti, il palermitano le stigghiole  le compra  solo dallo  stigghiularu di fiducia come è di fiducia il fornaio per  il pane o il pescivendolo per il pesce.

La preparazione base consiste in budella di agnello o vitello , lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo con o senza cipolla, infilzate in uno spiedino o arrotolate attorno ad un porro e cucinate direttamente sulla brace.
Si mangiano calde, condite con sale e limone.

In tutte le stagioni dell'anno a Palermo, al calare della sera, in tutti i rioni popolari si sente il caratteristico odore delle stigghiole arrostite,  mentre colonne di fumo,  alimentate dall'acqua che lo stigghiularu spruzza sul carbone per placarne il calore,  si innanzano  nel cielo.

Questo non è inquinamento e tutta salute.

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