Le uova

Quando si parla di uova in genere si ci riferisce a quelle di gallina, anche se in commercio si trovano anche uova di quaglia, di tacchina, di oca, di anatra e di faraona, che si possono preparare come quelle di gallina, sono di gusto ottime ma hanno un consumo poco frequente.

Le uova di quaglia sono più piccole di quelle di gallina, hanno un sapore molto raffinato e vengono consumate principalmente sode o per preparare gustosi antipasti.

Le uova di anatra sono più gustose di quelle di gallina perché contengono più grassi e più sostanze azotate. 

Le uova di oca o di tacchina non hanno nulla in più delle uova di gallina se non le dimensioni maggiori.
Le uova di faraona sono più piccole delle uova di gallina, ma di sapore eccellente.

Valore nutritivo delle uova

L'uovo è un concentrato di vitamine e sali minerali, un uovo ha lo stesso valore nutritivo di 2 litri di latte o di 100 gr. di carne, (circa 158 calorie), oltre a vantare proteine animali di altissima qualità, più complete di quelle del latte e più nutrienti di quelle della carne e del pesce e più facilmente assimilabili dall'uomo.
Alle vitamine, ai sali minerali e alle proteine si aggiunge anche un limitato contenuto in grassi polinsaturi e quindi molto benefici per l'organismo.
Tutto ciò rende l'uovo un alimento completo ed adatto ad ogni età.

La scelta delle uova

Le uova che si trovano in commercio, sugli scaffali dei supermercati o nei negozi di alimentari, non sono tutte uguali.
infatti, esse posso avere diverse dimensioni, con un peso che può variare da un minimo di 50/55 gr. a un massimo di 75 gr.
L'uovo è composto per circa il 60% dall'albume, il 30% circa dal tuorlo e il 10% circa dal guscio.
La classificazione merceologica delle uova destinate alla vendita per il consumo suddivide le uova in categoria: appartengono alla categoria A le uova fresche; alla categoria B le uova di seconda qualità o conservate e alla categoria C le uova destinate all'industria alimentare.

La freschezza delle uova

Per le uova acquistate nel supermercati la freschezza  è verificabile grazie a una serie di indicazioni riportate sulla confezione, quali la data di confezionamento e di deposizione e la scadenza secondo la classificazione come "uovo fresco" o "extra fresco".( codice tracciabilità)

codice tracciabilità uovo

Le uova fresche restano tali per un periodo di 28 giorni dalla data di deposizione; quelle extra fresche per 9 giorni dalla deposizione e 7 giorni dal confezionamento.
Per le uova acquistate direttamente dal produttore, al di fuori dei canali di distribuzione abituali, ci sono diversi metodi per accertarsi della loro freschezza.
Il più usato è quello di immergere le uova in una soluzione di acqua e sale (ogni litro di acqua 120 gr. di sale)  e se l'uovo sta:

al fondo uovo freschissimo	verticale a metà uovo di circa 1 settimana	galleggia uovo non più fresco

Come conservare le uova

Le uova, una volte acquistate, vanno riposte in frigorifero nell'apposito reparto, con la punta rivolta verso il basso.
avendo il guscio poroso devono stare lontano dagli altri cibi affinché non assorbano gli odori.
Le uova vanno lavate solo al momento dell'uso per evitare di eliminare la pellicola esterna che li preserva contro la penetrazione di microrganismi.
Le uova sgusciate vanno poste in un contenitore di vetro o di ceramica e conservate, sempre in frigo, al massimo per un paio di giorni.
Le uova sode si possono conservare fino a 4 giorni con il guscio e fino a 2 giorni se sgusciati.
Infine, prima di essere utilizzate le uova dovrebbero essere tolte dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Le uova si possono congelare miscelando il tuorlo e l'albume in un apposito recipiente e ponendolo poi nel congelatore; o separando l'albume dal tuorno e congelandoli separatamente in contenitori diversi.

Come cucinare le uova

Le uova si possono sottoporre a cotture diverse sia nei tempi che nella tecnica, cucinandole in molti modi differenti: all'ostrica, alla coque, in camicia, al tegamino, sode, bazzotte, strapazzate, a frittata, in omelette e in cocotte.
Qui di seguito vi proponiamo alcuni modi per cucinarli:

Uovo all'ostrica

E' il modo semplice di mangiare l'uovo crudo, solo se siamo sicuri che sia davvero molto fresco.
Dopo avere rotto la parte superiore del guscio si pone l'uovo in un portauovo e si condisce con sale, pepe e qualche goccia di limone.

Uova alla coque e bazzotte

Dopo averlo lavato si pone l'uovo in un pentolino di acqua bollente e si cuoce a fuoco basso per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Prolungando la cottura ancora per altri 2 minuti si ottiene l'uovo bazzotto, ovvero un uovo con l'albume ben sodo e il tuorlo liquido nella parte più interna.

Uovo sodo

Si mette l'uovo con il guscio in un pentolino di acqua fredda e si fa cuocere per circa 7 minuti dal momento dell'ebollizione; poi, si pone in acqua fredda per fermare la cottura e si sguscia.

Uovo in camicia

La cottura dell'uovo in camicia consiste nel cuocere l'uovo sgusciato in acqua bollente.
Si rompe l'uovo in un piattino e poi si fa scivolare nel tegame con acqua bollente leggermente salata.
Non appena l'albume comincia a rassodarsi ripiegarlo sul tuorlo con una paletta e fatelo cuocere finché non si è solidificato del tutto.

Uova strapazzate

Sbattete le uova in una ciottola, salatele  e versatele in una padella in cui è stato sciolto del burro. Cuocete a fuoco moderato mescolando con un cucchiaio di legno finché si sarà rassodato.

Uova al tegamino

L'uovo cotto al tegamino viene detto anche a "occhio di bue" o "fritto".
Sgusciate l'uovo in un piattino e fatelo poi scivolare lentamente in un padellino con del burro fuso o una goccia d'olio e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando l'albume sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido.

Uova a frittata

Sbattere le uova in una terrina aggiungendo gli eventuali ingredienti previsti dalla ricetta e versare il composto in una padella, se possibile antiaderente, unta d'olio e calda e si fa cuocere fino a quando la parte inferiore della frittata sarà rassodata; a questo punto si gira la frittata con l'aiuto di un coperchio e si continua la cottura dall'altra parte.

Omelette

Sbattere le uova in una ciotola e versatele in un padellino dove avete prima sciolto una noce di burro. Cuocete le uova a fuoco moderato finché si sarà rassodata la parte inferiore, quindi inclinando il padellino fate scivolare la parte liquida dell'omelette affinché si rapprenda per effetto del calore. Inclinando ancora il padellino ripiegate la parte rassodata su se stessa.
Le omelette possono essere semplici o farcite mettendo il ripieno all'interno dell'omelette prima di piegarla su se stessa.

Uova in cocotte

L'uovo in cocotte si cuoce a bagnomaria o nel forno.
Dopo averlo sgusciato su un piattino riporlo in una tazzina resistente alle alte temperature (cocotte) leggermente imburrata e fatelo cuocere per circa 5 minuti finché l'albume si rapprenda e il tuorlo resti fluido.