400 g di riso, 1 lt e mezzo di brodo, 70 g di fegatini di pollo, 80 g di carne di vitello tritata, 70 g di animelle di agnello, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio di oliva, 1 uovo, 60 g di farina, 40 g di pane grattugiato, 1 cipolla, olio per friggere, sale, pepe.
In una casseruola fate soffriggere nell'olio di oliva la cipolla tritata finemente; unitevi i fegatini di pollo e le animelle puliti e tritati grossolanamente; aggiungetevi il vitello tritato e regolate di sale e di pepe. Rosolate il tutto a calore moderato per alcuni minuti; bagnate con il vino e lasciatelo evaporare quasi completamente. Incorporatevi poi un cucchiaio di farina, mescolate e fatela colorire. Versatevi sopra 2 cucchiai di brodo bollente e continuate la cottura a fuoco lento e a pentola coperta per 45 minuti: dovrete ottenere un ragù ben denso. Togliete quindi il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo cuocete il riso nel rimanente brodo bollente, scolatelo al dente, mettetelo in un piatto ampio, allargatelo con un cucchiaio di legno e fatelo raffreddare. Con i palmi delle mani formate con il riso delle arancine; in ognuna fate un buco nel mezzo con un dito, riempite con un cucchiaio di ragù e richiudete con il riso stesso, in modo che il ripieno non possa uscire durante la cottura. Passate le arancine uno alla volta nella farina e poi nell'uovo sbattuto e leggermente salato e, infine, nel pane grattugiato. In una padella scaldate l'olio e, quando sarà fumante, tuffateci le arancine poche alla volta; doratele da tutte le parti e sgocciolatele croccanti, disponendoli su un piatto da portata caldo. Servite subito.
Varianti per il ripieno: Potete sostituire i fegatini e le animelle di agnello con 140 g di pisellini lessati e 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Altra variante: sostituite tutto il ripieno con uno formato da funghi secchi puliti, tritati e fatti insaporire per alcuni minuti con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, uniti a dadini di formaggio tipo fontina e pisellini lessati.
