Le arancine sono una specialità della cucina siciliana e in particolare di quella palermitana.
Si tratta, in parole povere, di una palla di riso bollito, del diametro di circa 7 o 8 centimetri, farcita all’interno con ragù di carne , altre volte con mozzarella, burro, piselli o altro, panata e fritta in olio bollente.
Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un'arancia.
Nella parte orientale dell'isola, a Messina e a Catania soprattutto, usano prepararli a forma conica e vengono chiamati al maschile “arancini”.
L'arancina sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. Invece l'impanatura e la frittura sembra venire dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo per portare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.
L'impanatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancina si sia caratterizzata come cibo da asporto.
Oggi l’arancina è annoverata fra i cibi di strada; infatti, capita sovente di consumarle sul posto, nelle rosticcerie, appena fritte.

La ricetta delle arancine siciliane

Gr. 500 di riso, 1 cipolla, gr. 200 di rigaglie di pollo, gr. 200 di polpa di vitello tritata, gr. 250 di piselli, gr. 150 di concentrato di  pomodoro, 1 tazza  di brodo vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano, alcune foglie di basilico, gr. 100 di burro, 1 bustina di zafferano, gr. 100 di formaggio grana grattugiato, 4 uova, gr. 200 di mozzarella, gr. 150 di farina bianca, gr. 400 di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe,  abbondante olio per friggere.

Fate appassire in una capiente casseruola la cipolla, finemente tritata,  in 4 cucchiai di olio.
Pulite e tagliate a piccoli pezzi le rigaglie di pollo, quindi aggiungetele al soffritto insieme al tritato di vitello e ai piselli.
Dopo qualche minuto, unite il concentrato  di pomodoro diluito nel brodo caldo in cui avrete aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico.
Aggiustate di sale e pepe e cuocete il tutto per 30 minuti, finché il ragù sarà diventato abbastanza denso.
Cuocete il riso in acqua bollente salata e scolatelo abbastanza al dente.
Incorporate al riso il burro, lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua, il formaggio grattugiato, 2 uova, mescolate per bene il tutto e lasciate raffreddare.
Ricavate dal riso cosi preparato delle polpette grosse come una piccola arancia.
Formate una cavità al centro di ogni arancina e riempitela con un poco di ragù e un pezzetto di mozzarella, richiudendo il buco con del riso.
passate le arancine nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Lasciatele riposare qualche minuto e friggetele in abbondante olio bollente, scolatele su carta assorbente da cucina e servitele caldissime.

tipica arancina palermitana di forma rotonda

tipico arancino catanese di forma piramidale