Formaggio di Asiago

Il nome del formaggio "Asiago" coincide con il suo luogo d’origine, l’Altopiano di Asiago, che si trova in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio.
 
CARATTERISTICHE:
Si tratta di un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte vaccino nelle tipologie Asiago d'allevo (stagionato) e Asiago pressato (fresco)
Come riconoscerlo: al formaggio viene posta una marcatura all'origine costituita da una serie di scritte "ASIAGO" e dal logo della DOP impressi sul bordo (scalzo) del formaggio, che ne attestano l'origine. Presenta inoltre un numero di matricola impresso sullo scalzo di ogni forma per identificare il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago sono numerate: dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte.
Il formaggio Asiago viene prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato) e i differenti sapori dipendono non solo dal diverso periodo di stagionatura ma anche dalla differente lavorazione.
L'Asiago D'Allevo, erede dei Vezzena, è il prodotto più tradizionale che si ottiene con latte di mucca scremato (razza pezzata nera e bruno alpina) e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. In questo periodo il sapore passa dal dolce al saporito al leggermente piccante. A 6 mesi il formaggio si fregia del titolo di "mezzano", oltre l'anno è detto "vecchio".
E’ un formaggio semigrasso a pasta compatta, la crosta è sottile ed elastica, tendente al bruno con l’invecchiamento. La pasta è di un colore giallo paglierino, semidura per il tipo mezzano, dura e granulosa per il tipo vecchio e stravecchio, anche da grattugia.
L'Asiago pressato è, invece, un prodotto relativamente recente, che nasce dopo la Prima Guerra Mondiale e prende nome dalla pressatura che la forma subisce. E' ottenuto con latte vaccino intero pastorizzato ed è maturato per 20-40 giorni. La sua caratteristica è il sapore dolce, delicato come il latte appena munto.