Il Violino di capra

Prodotto tipico per eccellenza il Violino di capra della Valchiavenna deve il suo nome alla forma simile a quella (ci perdonino il paragone i musicofili.) di un violino.Si tratta infatti di un salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa. 
 
La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come uno strumento, appoggiandolo sulla spalla e, utilizzando il coltello a mo' di archetto, se ne ricavino delle piccole fettine. Non si tratta quindi solo di tradizione, ma di vera e propria arte che nel corso dei secolo si è tramandata di padre in figlio anche se oggi sono pochi gli artigiani rimasti a produrre questa prelibatezza. 
 
Prodotto in quantità limitate viene spesso lavorato e poi consumato in casa durante le festività natalizie, facendolo passare di mano in mano affinché ognuno ne affetti la sua porzione. Il processo di produzione del violino avviene secondo le tecniche tradizionali utilizzando esclusivamente capre di razza meticcia Frisia e Fontalasca allevate allo stato brado in alpeggio.
Si tratta quindi di animali nutriti con erbe e piante alpine e , se necessario con farina gialla e crusca. Proprio questa alimentazione genuina conferisce alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere. Una volta macellata la carne viene ricoperta di erbe romatiche tra le quali faggio, ginepro, rosmarino e alloro; appeso quindi in un locale con un livello di umidità adeguato viene fatto stagionare per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi. Talvolta, in casi estremamente rari, si arriva ad una stagionatura di 12 mesi.
Il risultato è un prodotto non troppo secco dal gusto deciso e unico e con una colorazione scura tendente al bordeaux.
Molteplici sono le ricette per la sua produzione, tutte conservate gelosamente e che in taluni casi prevedono addirittura una leggere affumicatura ottenuta in camini alimentati da legno di pino ed alloro che contribuiscono ulteriormente a conferirgli la particolare profumazione. Come per la bresaola, altro prodotto tipico della tradizione valtellinese, nella fase di stagionatura si forma sulla pelle un sottile strato di muffa che garantisce una migliore conservazione della carne e che può essere facilmente rimossa utilizzando un canovaccio umido.