Lievito naturale o pasta madre

Per preparare il lievito naturale o pasta madre, lavorate su una spianatoia gr 300 di farina con 1 dl di acqua e 1 cucchiaio di miele o gr 50 di yogurt naturale (prodotti che provocano reazioni enzimatiche naturali che favoriscono la fermentazione), fino a ottenere un impasto ben omogeneo. A questo punto, trasferite la pasta ottenuta in una ciotola abbastanza capiente e coprite con un panno leggermente inumidito, coprite la ciotola con un coperchio e lasciate riposare in luogo tiepido alla temperatura di 23/25° per 48 ore. Trascorso questo tempo, prelevate gr 400 di pasta, incorporatevi altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate a lungo. Trasferite di nuovo in una ciotola, coprite con il panno umido e il coperchio e lasciate riposare per altre 48 ore alla temperatura di circa 23/25°. Trascorse le 48 ore, prelevate gr 400 di pasta dalla parte in cui è più morbida, aggiungete altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate il tutto. Rimettete nella ciotola, coprite e fate riposare per 2 giorni. Ripetete quest’ultima operazione per altre tre o quattro volte prima che il lievito naturale o pasta madre è pronto per essere utilizzata.
Una volta preparato è possibile conservare il lievito naturale in frigorifero alla temperatura di 8/10° e rinfrescarlo giornalmente o almeno ogni 2 – 3 giorni con acqua e farina e utilizzarlo per anni. Con il passare del tempo il lievito naturale o pasta madre migliora e ampia la gamma degli aromi.
La quantità di pasta da prelevare e integrare nei vari passaggi per la preparazione del lievito naturale è indicativa: potete utilizzarla tutta, anche se in breve vi troverete il frigo invaso da diversi chili di lievito o in parte e utilizzare l’impasto rimasto per preparare il pane, integrandolo inizialmente con poco lievito di birra. Dopo un paio di settimane, il lievito naturale è pronto e potete utilizzarlo nella proporzione di 300 gr di pasta ogni kg di farina e diluendola con acqua tiepida per ottenere la miscela.