Involtini di vitello al limone

12 fettine di vitello di circa 40 gr ciascuna, gr 60 di pancetta tagliata in 12 fettine, 1 cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, gr 40 di farina, il succo e la scorza di 1 limone, 1 cucchiaio di capperi dissalati, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Disponete le fettine di carne su un piano di lavoro e spennellatele con il succo di limone; quindi, salatele e pepatele. Adagiatevi sopra una fettina di pancetta, avvolgetele su se stesse e formate tanti involtini. Fissate gli involtini così ottenuti con uno stecchino di legno e passateli nella farina.
Scaldate 4 cucchiai di olio in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare a fuoco vivo, lasciandoli dorare da ogni parte. Quando saranno pronti, sgocciolateli dall’olio di cottura e teneteli al caldo.  Nello stesso tegame fate appassire la cipolla. Unite di nuovo gli involtini con il vino, la scorza di limone, i capperi, un pizzico di sale e pepe. Cuocete a tegame coperto e a fuoco medio, per altri 20 minuti circa girando gli involtini di tanto in tanto. A cottura ultimata, sgocciolateli e disponeteli su un piatto da portata. Versatevi sopra il fondo di cottura filtrato con un colino e servite in tavola.