Involtini di vitello ai funghi

8 scaloppine di vitello, 8 fette di mortadella, gr 100 di funghi champignons, 2 cipolle, 1 carota, 1 uovo sbattuto, 1 costa di sedano, dl 5 di passata di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di Marsala secco, gr 25 di grana grattugiato, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

In una casseruola con due cucchiai di olio fate rosolare le cipolle tritate e quando prendono colore, unite i funghi puliti, lavati e tritati e fate insaporire per circa 10 minuti; poi, aggiungete 2 cucchiai di grana grattugiato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mescolate, aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Quando il composto è diventato tiepido, incorporate l’uovo sbattuto e amalgamate.
Distendete le scaloppine su un piano di lavoro e sistemate su ciascuna di esse una fetta di mortadella, spalmate sopra il sugo ai funghi e arrotolate a formare degli involtini che legherete con dello spago da cucina. In una casseruola con una noce di burro rosolate gli involtini insieme a un trito preparato con la carota e il sedano e alla Marsala. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la passata di pomodoro. Incoperchiate e fate cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa. Quando la carne è pronta, trasferitela su un piatto da portata e servite in tavola.