Crostata di ricotta

Per la crostata: gr 300 di farina, gr 180 di burro, gr 200 di zucchero, 3 uova, scorza di mezzo limone, sale. Per la farcia: gr 400 di ricotta fresca, gr 180 di zucchero, 2 uova, 1 bicchierino di rum, la scorza di un limone, cannella in polvere.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia e raccogliete al centro il burro ammorbidito e ridotto a pezzetti; quindi, impastate rapidamente in modo da ottenere un mucchio di "briciole", al quale aggiungerete lo zucchero, i tuorli delle uova (conservate gli albumi), la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Impastate velocemente il tutto, formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e ponetela a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo, setacciate la ricotta e ponetela in una ciotola insieme con lo zucchero, le uova, il rum, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di cannella. Mescolate il tutto con cura, in modo da ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Stendete la pastafrolla sulla spianatoia leggermente infarinata (tenetene da parte una porzione per le decorazioni) in modo da ottenere un disco del diametro di 26 cm e dello spessore di circa 4 millimetri. Trasferitelo in uno stampo di uguale diametro, precedentemente imburrato e infarinato, e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta. Con parte della pasta eccedente formate un cordone e disponetelo lungo il bordo. Farcite con la crema di ricotta e livellatela in modo da formare uno strato uniforme. Guarnite la superficie del dolce con striscioline di pasta, intrecciate a formare una griglia. Spennellate il bordo di frolla e la griglia con gli albumi sbattuti. Cuocete la torta in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare prima di servirla.