"U Cufularu"

C’era una volta “U cufularu”(1), un luogo di magie molto diverso dalla lucida e asettica cucina moderna, somigliante ad un salotto più che ad una postazione di giochi e profumi e racconti.
Io ricordo benissimo quello dei nonni a Caltanissetta.
A Palermo era già arrivato il bibigàs (2) ma nel centro della Sicilia, alcuni usi resistevano alle innovazioni dopoguerra quel tanto da consegnare alle nuove generazioni (me !) la memoria del modo di cucinare e di riscaldare la casa di quel tempo.
Il focolare, in muratura e ricoperto di piastrelle marroni, con tre fuochi, aveva sopra le tre zone di cottura, di grandezze diverse, degli anelli concentrici di ferro da regolare togliendo quelli in sovrappiù a seconda della grandezza della pentola di coccio da usare. Da mio nonno eravamo minimo otto dunque grandi pentole per la pasta e poi quella più piccola per il sugo di pomodoro. Un sacco di iuta nello stanzino conteneva grossi pezzi di carbone nero e lucido, sotto i focolari vecchi giornali appallottolati e rami e rametti secchi per iniziare ad accendere il fuoco. Il nonno mi spiegava: prima la carta e sopra i rametti e qualche pezzo di carbone accanto, se occorreva bastava aggiungere altra carbonella quando la brace era già viva.
Quanto tempo ho trascorso davanti allo sportellino di ferro rossiccio aperto a sventolare la carbonella accesa con una stecca fatta di penne di gallina e le faville mi regalavano immagini di gnomi e di fate ingioiellate di rubini scintillanti!
Nel silenzio l’acqua per la pasta arrivava borbottando alla cantata del gran bollire, allora chiamavo la nonna e mi sedevo nella sedia impagliata accanto alla grande tavola di legno col cassetto profumato di pecorino. Mi toccava grattugiare il formaggio. “U cchiù fissa gratta u caciu”(3) mi dicevano, ma io assolvevo il mio compito con serietà , morsicando ogni tanto un bel pezzo di cacio.
La cappa in muratura sopra “U cufularu” tratteneva nelle fredde serate d’inverno quel tanto di calore per stare intorno al braciere di bronzo in cui ardevano le ultime braci trasferite dal focolare con la paletta di metallo col manico lunghissimo. Ricordo a Natale la novena in onore di San Giuseppe, un quadretto adornato d’agrumi con le foglie, e le vicine farfuglianti e l’odore delle bucce d’arancio bruciate nel braciere.
L’oscurità della notte arrivava presto e presto si andava a letto, non senza avere riscaldato le lenzuola bianche con una gabbia di legno dentro la quale lo scaldino emanava l’ultimo calore delle braci che avevano cotto la cena di zucchine lessate e minestra di lenticchie e uova ad occhio di bue. Anche le ceneri grigie erano ancora tiepide quando le portavo fuori con entrambe le mani a coppa e senza rendermene conto sporcavo il pavimento della cucina, povera nonna, io ridevo al sollevarsi di quelle polveri biancastre, giocavo alle nuvole, ma qualcuno poi doveva pulirle! Una nonna che preparava sughi e il pane e le pizze e buccellati, un nonno che preparava arrosti di coniglio e salsicce e pasta fresca. Ma questo fa parte di altri racconti.

©Giuseppe Davì
(1) "U fucularu" = il focolare
(2)  "pibigas" = prime macchine per cucinare a gas
(3) “U cchiù fissa gratta u caciu” =  Il più scemo grattugia il formaggio