Il Cous Cous o Couscous

Quando  parliamo di Cous cous, continuiamo a parlare di  piatti e sapori mediterranei che in questo caso provengono direttamente dai paesi del Nord Africa.
Nessun altro piatto come il couscous si lega alla storia e alle tradizioni conviviali delle popolazioni arabe, soprattutto del Maghreb. Eppure la sua vicenda secolare non si esaurisce su quell'unica sponda del Mediterraneo, ormai storicamente riconosciuta come sua terra d'origine, ma seguendo le rotte di mercanti e di conquistatori, il kuskusu - per dirlo in arabo - è approdato in Spagna, in Francia e anche in Sicilia.
La sua nascita si perde nella notte dei tempi e per averne qualche notizia bisogna risalire agli antichi  Berberi abitanti delle montagne e delle valli del Maghreb, già prima dell'invasione araba del VII secolo dopo Cristo. Per preparare questa specie di antenato del couscous, i berberi utilizzavano soprattutto frumento, talvolta miglio e orzo, da cui ricavavano una specie di semola che impastavano con acqua o latte. Ottenevano così delle rudimentali pappe a cui davano il nome di kskso, o kuski.
Oggi il termine couscous sta ad indicare sia la semola di base sia l'intero piatto completo di tutte le altre portate che lo accompagnano - carni, legumi e verdure cucinati generalmente con molte spezie, come tradizione comanda - con le varianti locali, dal Marocco alla Libia.

COME SI PREPARA IL COUS COUS

Il cous cous va preparato in un piatto largo e basso (mafaradda), cotto a vapore in una couscoussiera e portato in tavola nel "lemmu", largo vaso di terracotta. In mancanza di questi appositi utensili, potete utilizzare un normale piatto di diametro adeguato e uno scolapasta (di metallo) appoggiato su una pentola dove cuoce il brodo con le verdure e la carne o il pesce o anche semplicemente acqua bollente e portarlo in tavola in una normale zuppiera per minestre.

RICETTA BASE TRADIZIONALE

Gr. 500 di semola di grano duro a grana mista, farina, alloro e altri aromi vari, acqua, olio extravergine di oliva, sale, pepe o peperoncino.

Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, facendo un movimento circolare e continuo   con la mano ( a 'ncucciatina).
Man mano che procedete trasferite i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per circa 2 ore.
Quindi, rimettete il couscous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolatelo delicatamente, in modo che assorba bene l’olio. Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare (non mancano quasi mai qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 piccola cipolla grattugiata, qualche chiodo di garofano macinato, un pizzico di cannella e del peperoncino in polvere o del pepe).
A questo punto, versate la semola così lavorata nella cuscussiera, in cui avrete messo alcune foglie di alloro, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddura) come vuole la tradizione , oppure, con un canovaccio annodato per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora abbondante.
il couscous acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore.
in questo caso, si utilizza una parte del brodo con cui verrà all’ultimo “abbiviratu” (irrorato) con qualche pezzetto di pesce, verdura o carne a seconda del tipo di preparazione.
A fine cottura, trasferite il couscous nel “lemmu” e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
Servite quindi con il condimento preparato e altro brodo che ciascuno se ne servirà a piacimento.

Se questa preparazione tradizionale vi sembra complicata potete utilizzare del cous cous precotto e seguire le istruzioni riportate sulla confezione.