Il pane: un grande e versatile protagonista gastronomico, che da solo o anche variamente accompagnato costituisce un pilastro della nostra alimentazione.

Ogni Paese, ogni regione, quasi ogni villaggio ha le sue tradizioni, le sue ricette, i suoi costumi e il suo pane.
Trecce, michette, ciriole, filoni, mafalde, rosette, torcigliati, la fantasia dell'uomo ha saputo creare con tre soli ingredienti, farina, acqua, lievito, forme e sapori diversi, tramandati di generazione in generazione e diventati ormai segno ed espressione del patrimonio culturale dei popoli.

Lo sapevate che il pane può essere anche un ottimo companatico?
Mescolato con gli ingredienti della tradizione o della fantasia, è la base di una fantastica gastronomia.
Con il pane si possono fare numerose ricette a partire dagli antipasti per finire ai dolci.

Ricetta base per fare il pane in casa

Gr. 500 di farina bianca, 1 cucchiaio di olio, mezzo cubetto di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, acqua tiepida q.b.

Sbriciolare il lievito in una ciotola, unire lo zucchero e 1/2 dl. di acqua. Lasciare riposare il tutto per 15 minuti circa.
Setacciare la farina e mescolare 1 cucchiaino raso di sale.
Unirvi il lievito ad altra acqua necessaria per avere un impasto morbido e omogeneo. Ne occorrerà circa 1,5 dl. ma bisogna versarne poca alla volta. Lavorare a lungo l'impasto sbattendolo sul piano di lavoro, avvolgendolo e lavorandolo con decisione, ma senza strappare la pasta.
Formare una palla e praticare un taglio a croce. Metterla in una terrina leggermente unta d'olio. Ungere appena anche la pasta per evitare che si secchi in superficie.
Coprire con un canovaccio inumidito e ben strizzato e lasciare lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume, lontano da correnti d'aria. Ci vorrà circa 1 ora e mezza.
Riprendere poi la pasta e sgonfiarla lavorandola qualche minuto (questo serve a far riprendere poi la lievitazione.
Dare al pane la forma desiderata e rimettere a lievitare per un'altra ora.
Spennellare con olio, latte o uovo sbattuto e infornare a 200° per 10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 170° per altri 30 minuti.
Verificare comunque la cottura infilando uno stecchino nella pasta. Ne deve uscire asciutto.
Attenzione però! Non bisogna aprire lo sportello nei primi 20-25 minuti di cottura per non compromettere la lievitazione.

Alcune ricette tipiche di pane

Pane alle olive

Gr. 500 di farina bianca, gr. 25 di lievito di birra, gr. 150 di olive nere snocciolate, gr. 10 di burro, sale.

Mescolate, in una ciotola abbastanza capiente, la farina con un pizzico di sale, disponetela a fontana e versatevi al centro il lievito di birra sciolto in 2,5 dl di acqua tiepida.
Iniziate a impastare, unendo altra acqua tiepida se necessario.
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per circa 10 minuti, finché risulterà  sodo ed elastico.
Formate una palla, rimettetela nella ciotola e copritela con un telo, quindi lasciatela lievitare per circa 1 ora in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela brevemente e incorporate le olive.
Fate lievitare l’impasto in un luogo tiepido ancora per 1 ora e mezza circa, finché sulla superficie della pagnotta inizieranno a comparire delle spaccature.
Imburrate una teglia e poi infarinatela leggermente. Adagiatevi la pagnotta e fatela cuocere nel forno già caldo a 250° per 50 minuti circa.
Sfornate e servite.

I filoni siciliani

Gr. 350 di farina di semola di grano duro, gr. 150 gr. di farina bianca doppio 0, gr. 300 di acqua, gr. 15 di lievito di birra, gr. 10 di sale, 2 cucchiai di olio di oliva,1 cucchiaino raso di malto d’orzo, semi di sesamo.

In una ciotola abbastanza capiente impastate  le due farine con il lievito sciolto in acqua tiepida, il sale, l’olio e il malto d'orzo, battete fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciatelo  sulla spianatoia e lavoratelo energicamente per 10 minuti.
Rimettete  il tutto nella ciotola unta di olio e fate riposare per un’ora.
Rovesciate ancora sul tavolo l’impasto e lavoratelo  nuovamente.
A questo punto formate i filoni, praticate due o tre tagli trasversali, pennellateli di acqua e appoggiate la parte bagnata sui semi di sesamo.
Disponete i  filoni  sulla teglia del forno e fate lievitare per un altra ora e mezza. Infornate quindi in forno caldo a 210°C per 15 minuti, poi abbassate a 180°C per altri 10 minuti, infine passate dalla teglia alla griglia  e cuocere ancora per altri 15 minuti.

Il pane pugliese

Per fare una grossa  pagnotta:

Gr. 600 di farina bianca, gr. 15 di lievito di birra fresco, gr. 15 di sale, gr. 10 di malto o zucchero, ml. 400 di acqua, semola di grano duro q.b.

La sera preparare un panetto mescolando 300 gr.  di farina con 200 ml di acqua tiepida nella quale saranno stati sciolti circa  3  gr.  di lievito.
Fare una palla e mettere a lievitare per tutta la notte in una ciotola sigillata con pellicola trasparente.
La mattina seguente impastare il panetto lievitato con i restanti  300 gr.  di farina, 200 ml.  di acqua tiepida, il malto o zucchero  ed il restante lievito.
Per ultimo unire il sale.
Lavorare bene l’impasto e rimettere a lievitare ungendo bene la palla con olio.
Dopo 40 minuti circa l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Sgonfiarlo con il pugno chiuso e rimettere a lievitare coperto altri 40 minuti.
Capovolgere la pasta sulla spianatoia e, senza lavorarla troppo, modellarla a pagnotta.
Spolverare bene una placca coperta con carta forno con la semola di grano duro, mettervi la pagnotta, spolverare anch’essa di semola e rimettere a lievitare coperta con un canovaccio pulito per altri 40 minuti.
Cuocere in forno a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e completare la cottura per altri 30 minuti avendo l’accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia una volta indurito (circa 30 minuti) per far cuocere uniformemente .
Far raffreddare completamente il pane su una griglia rialzata.

Il pane toscano

Kg.  1 di farina tipo 0, gr. 40 di lievito fresco, un pizzico di zucchero, acqua per impastare.

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di zucchero.
Setacciare la farina, unire il lievito sciolto, mescolare ed aggiungere tanta acqua quanto ne occorre per ottenere un impasto liscio ed elastico, coprire con un canovaccio pulito ed asciutto e lasciare riposare per circa 6 ore.
Passato il tempo riprendere la pasta, impastarla bene, dividere in 4 parti e dargli la forma di pagnotte. Con un coltello fare delle righe sulla pasta superiore, mettere in forno caldo a 220° per circa 40 minuti fino a quando risulta la crosta colorata e croccante.

Pane all'olio

Kg. 1 di farina bianca, gr. 100 olio di oliva, gr. 25 lievito di birra, latte, sale.

Stemperare il lievito con 2 cucchiai di latte, poi impastarlo con la farina, un pizzico di sale, l’olio e circa mezzo litro di acqua.
Lavorare la pasta molto energicamente sulla spianatoia, finché sarà elastica, lucida e liscia. Farla lievitare per circa 2 ore, poi lavorare di nuovo la pasta, modellarla in 2 pagnotte da far lievitare ancora per un’ora. Cuocerle in forno a 220°C per 45 minuti

La pagnotta

Per circa 8 pagnotte. (se volete farne meno riducete in proporzione le dosi)

Kg. 4 di farina, gr. 65 di  lievito di birra, gr. 60 di sale fino, zucchero, olio d’oliva.

Sciogliere il lievito con 100 gr.  d’acqua e un cucchiaino di zucchero.
Impastare il lievito con la farina, 4 cucchiai d’olio, il sale e circa 2 litri di acqua, non aggiungendola tutta subito, ma poco per volta, controllando la consistenza dell’impasto che deve risultare elastico.
Impastare bene e mettere a lievitare divisa in 8 pagnotte per un’ora circa, cioè fino a quando la pasta raddoppierà di volume.
Trascorso il tempo, impastare brevemente ogni pagnotta e, per aiutare la lievitazione, fare con il coltello due doppi tagli incrociati. Lasciare il pane a lievitare per un’ora circa, poi infornarlo nel forno a legna coperto da carta stagnola per 20 minuti circa, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Nelle giornate molto umide, potrebbe essere necessario lasciare il pane nel forno aperto per una decina di minuti ancora, sottosopra.

La ciabatta

Gr. 700 di farina bianca, gr. 300 di  farina di grano duro, gr.  35 di  lievito di birra,  olio d’oliva,  sale.

Con 150 gr.  di farina bianca, il lievito e un poco d'acqua tiepida, fare un impasto abbastanza sodo.
Ricoprirlo con la restante farina e lasciarlo riposare per circa 3 ore in luogo tiepido.
A questo punto, aggiungere 3 cucchiaini di sale e impastare con acqua tiepida (circa 400 gr.), per ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo; lasciarlo lievitare per due ore;  Quindi,  sgonfiarlo e formare 10 palline uguali.
Con l’aiuto di un matterello, stendere ciascuna pallina a uno spessore di circa 2/3 cm dando una forma leggermente ovale. Far lievitare le ciabattine ancora per circa due ore, poi spennellarle d’olio d’oliva e infornarle a 200°C fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato; Si tratta di un pane con pochissima mollica, facilmente digeribile.

Il pane carasau

Famoso pane della Sardegna, prodotto principalmente in provincia di Nuoro, a forma di sfoglie molto sottili del diametro di circa 50 cm. Il nome carta da musica gli è stato attribuito per il rumore che produce quando viene masticato.

500 gr di farina di semola, 250 ml di acqua, 7 gr di lievito di birra, 5 gr di sale.

Sciogliere il lievito in poca acqua dei 250 ml e il sale nella restante acqua quindi aggiungere i liquidi alla farina e impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio e asciutto.
Ricavare dalla pasta 3 pezzi e deporli sulla spianatoia (coprendoli con un panno) lasciando lievitare per 3-4 ore.
Tirare con il matterello delle sfoglie sottili del diametro di circa 40 cm e spessore 2-3 mm. Disporre le sfoglie sulla teglia leggermente infarinata con semola di grano duro. Infornare in forno caldissimo per pochi minuti fino a che i pezzi non si gonfino a forma di pallone. Sfornare rapidamente e con l’ausilio di un coltello a lama seghettata staccare la parte superiore da quella inferiore così da ottenere due sfoglie da ogni pezzo infornato. Deporre i pezzi su teglie e infornare di nuovo in modo da essiccare i pezzi e renderli croccanti.

Pane alla salvia

400 gr. di farina bianca, 15 gr.  di lievito, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 10 gr di foglie di salvia, sale.


Lavare ed asciugare le foglie di salvia  e metterle a  macerare,  per una notte,  nell'olio d'oliva.
Il mattino dopo tritare la salvia e impastarla con la farina bianca, il lievito, il sale, l'olio della macerazione e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.
Formare delle pagnotte, far lievitare finché appaiono delle spaccature in superficie e passare al forno già caldo a 200°C.
Quando il pane inizia a colorirsi, abbassare il forno a 150° e cuocere per un'ora.

Pane integrale

Gr.450 di crusca, gr. 150 di farina bianca, gr. 10 di lievito di birra, gr. 150 di margarina, gr. 25 di zucchero, latte q.b., sale q.b.

Miscelate e setacciate insieme le due farine con lo zucchero e un po' di sale.
Disponete, sul piano da lavoro,  la farina così miscelata a fontana e unitevi il lievito e la margarina, amalgamate con il latte e lavorate.
Quando l'impasto sarà omogeneo e compatto fatelo  lievitare per almeno 1 ora e mezza.
Quindi formate i pani dandogli la  forma preferita, fatelo  lievitare ancora per un'altra ora e mezza ed infornate prima a temperatura alta e poi media per 30 minuti.
Il tempo di cottura varia in funzione della forma che avete dato al pane.

Panini all'olio

Gr. 400 di farina doppio 0, gr. 200 di acqua, gr. 40 di olio extravergine di oliva, gr. 20 di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 uovo.

Impastate tutti gli i ingredienti, avendo cura di sciogliere prima il lievito in poca acqua e lasciate riposare l'impasto coperto per almeno un paio di ore in un ambiente non freddo.
Una volta lievitato, date forma ai vostri panini, e metteteli a lievitare di nuovo nel forno precedentemente riscaldato a 50° e poi spento per un'altra ora.
Dopo questa seconda lievitazione,spennellate la superficie dei panini con un poco di uovo sbattuto e infornate a 180 per 20 minuti.

Pane di segale

Gr. 200 di farina bianca, gr. 150 di farina di segale, gr. 10 di lievito di birra, 200 ml. di acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale.

In una ciotola, diluite il lievito in 100 ml di acqua.
Disponete sul piano di lavoro le farine mescolate con il sale, aggiungete il lievito diluito e lavorate fino ad ottenere un composto morbido.
Poi formate una palla e fatela lievitare al caldo coperta con un telo per 1 e mezza.
Riprendete la pasta, lavoratela di nuovo e fatela riposare coperta per altre 2 ore sulla teglia del forno infarinata.
Infine riscaldate il forno a 240° e disponete sul ripiano inferiore del forno una teglia con dell’acqua.
Spennellate il pane con un poco d’acqua e infornate per 35 minuti, abbassando la temperatura a 200° negli ultimi 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare bene prima di gustare il pane.

Pane di Altamura

per una grossa pagnotta:

Gr. 600 di farina di semola di grano duro, gr. 18 lievito di birra, gr. 15 di sale, 400 ml. di acqua, 1 cucchiaino di zucchero.

Sciogliere il lievito in tre cucchiai di acqua con lo zucchero.
Unire un poco di farina per ottenere un panetto molto morbido.
Lasciarlo lievitare coperto per circa 40 minuti.
Mettere la farina a fontana, porvi al centro il panetto lievitato ed unire l'acqua tiepida a filo ed iniziare ad impastare.
Quando si è amalgamato il tutto unire il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa morbida e liscia che andrà lavorata con le mani per 30 minuti.
Porla a lievitare per 3 ore.
Riprendere la pasta, sgonfiarla lavorandola pochi istanti e stenderla in un rettangolo che andrà arrotolato formando una pagnotta lunga.
Spolverarla con farina ed inciderla con 4 tagli obliqui.
Metterla a lievitare su una placca, coperta con carta da forno, per altri 40 minuti.
Accendere il forno a 220°.
Infornare la pagnotta e dopo 10 minuti abbassare a 200°.
Continuare la cottura per altri  30 minuti circa.
Sfornare il pane e porlo su una gratella a raffreddare avvolgendolo in un panno di cotone.

La mafalda

Pane dalla crosta dorata e dal sapore di sesamo, è tra i tipi più venduti e conosciuti nel palermitano.

1 kg di farina 00,  15 gr.  di sale, 25 gr.  di lievito di birra, sesamo e acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti dosando l’acqua in modo che la pasta finale risulti non troppo molle.
Realizzare quindi delle pezzature da 200 grammi ciascuna stendendo la pasta per circa 1 metro e una larghezza di 5-6 cm.
Questa lunga striscia di pasta va ripiegata su se stessa a formare il disegno di una scala ripiegando la pasta per quattro volte su se stessa e la parte che avanza va posata sulla parte superiore del pane.
Cospargere il pane di sesamo in questo modo: bagnarsi le mani
e poggiarle su del sesamo e poi passarle sul pane in modo che il sesamo rimanga attaccato alla pasta.
Far lievitare per circa 1 ora e infornare a 225°-230° e cuocere per 20 minuti.

Pane a cassetta

Gr. 450 di farina bianca finissima, gr. 15 di zucchero, gr. 5 di sale, gr. 30 di lievito in polvere, 1 patata, latte q.b.

Passate, per un paio di volte, al setaccio la farina con il sale, il lievito in polvere e lo zucchero, aggiungetevi la patata lessata e passata allo schiacciapatate e, via via, tanto latte quanto ne occorre per ottenere una pasta consistente che lavorerete nella terrina.
Ungete una forma o due a cassetta con burro abbondante, spolverizzatele di farina e versatevi l'impasto battendo la forma sulla tavola, perché la pasta si assesti perfettamente senza lasciare dei vuoti.
Livellate la parte superiore con un coltello bagnato di burro fuso e, dopo aver fatto riposare il pane per una ventina di minuti, mettetelo a forno moderato per circa un'ora.