Il pesce azzurro

Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po' di verde) e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
Sgombro

Valori nutrizionali.
Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).

Fanfano

Come si conserva il pesce azzurro.
Sardine, sgombri, alici, caponi etc., come le altre specie di pesce, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del "pesce bianco" e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l'odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l'aria. È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo congelarlo, è necessario congelarlo solo se freschissimo.

Le specie di pesce azzurro più comuni nei mercati siciliani

Aguglia

In dialetto:
angusigola, aco, acr, agon, agora, angosello,
acura, angusal, agun, ache, nguscele, ,becculongu, ugghia

E' un pesce dal corpo fortemente compresso ai lati, pinne notevolmente arretrate tutte oltre la metà del corpo; la pinna dorsale leggermente più arretrata dell’anale, la caudale è asimmetrica con il lobo inferiore più sviluppato.
Caratteristica principale è la morfologia del capo: la mandibola e la mascella si protendono in avanti a formare una sorta di “becco”, la mandibola sopravanza di poco la mascella, davanti agli occhi sono evidenti i fori nasali.
Altro carattere peculiare è dato del tessuto scheletrico di colore verde.
Il dorso è di colore blu verdastro con una banda scura mediana; i fianchi, al di sotto della banda scura, ed il ventre sono argentati.
Può raggiungere i 70 cm di lunghezza, più comune da 30 a 60 cm.
E'  comune in tutto il Mediterraneo.
Le carni risultano abbastanza stoppose e con numerose spine; si consuma fresca.

Alalunga

in dialetto:
alalonga, scellone, muètulu, mòtulu,
alilonga.

L’alalunga è un pesce pelagico della stessa famiglia del tonno. Il nome deriva dalle lunghe pinne pettorali falciformi che arrivano fin dietro la seconda pinna dorsale.
Ha il corpo a forma di fuso con le due pinne dorsali separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; sul peduncolo codale si nota una forte carena mediana contornata da due carene laterali più piccole.
La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie.
L’alalunga si nutre di pesce azzurro come sardine ed alici, nonché di cefalopodi.
È una specie gregaria che si riproduce in estate, da luglio a settembre e raggiunge la maturità sessuale dopo 6 anni di età (a circa 85 cm); vive in media 8 anni.
Può misurare oltre 1 m di lunghezza e superare i 30 Kg di peso; solitamente gli esemplari pescati in Italia pesano attorno ai 4-10 Kg e misurano da 50 a 80 cm.
Nei mari italiani è regolarmente presente, abbondante nel mare di Sicilia.
La carne dell’alalunga è bianca (per questo che viene anche chiamata tonno bianco).
Per la bontà delle sue carni è oggetto di una intensa attività di pesca.
Viene venduta fresca, intera o a tranci, e congelata. Il miglior modo per gustarla è cucinarla ai ferri o bollita. Il periodo migliore per consumarla è settembre-ottobre, quando ha recuperato le energie perse per la riproduzione.

Cicerello

In dialetto:
Cicerelli, Cicirello, Ciccerello (Italiano); Cicirello (Toscana); Aluzzetiello, Luzzetiello, Briganti (Campania); Cicirello, Cicinella (Calabria); Cicireddi, Cicirella, Ciciredda, Cicirieddu, Cicereddu, Aluzziteddi, Russulidda (Sicilia); Cixireddu (Sardegna).

Il cicerello è un piccolo pesce dal corpo allungato e sottile, con pelle liscia e senza squame. Il muso è acuto, la mandibola prominente, la bocca grande, protrattile e priva di denti. L'unica pinna dorsale è molto lunga ed è costituita da raggi molli; le pinne ventrali sono assenti, la coda è biforcuta. Il corpo è azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui fianchi. Raggiunge una lunghezza massima di 16/18 cm. Sia i giovani che gli adulti si insabbiano durante la notte. Si nutre di plancton, che cattura grazie alla notevole capacità di spalancare la bocca. Il cicerello viene pescato solo in alcune regioni che hanno una lunga tradizione: Calabria, Sicilia e Liguria. Viene pescato con sciabiche da terra e da natante. Le carni, molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.

Lampuga o Capone

in dialetto:
cataluzzo, liba, papagal, catalusso,
pesce pappagallo, lecciutte, capone,
lambucha, piscicapuni, pauni.

E' una specie pelagica riconoscibile per la forma caratteristica: nei maschi adulti sulla nuca si trova una specie di gobba e subito dietro ad essa si inserisce la pinna dorsale che costituisce una sorta di “criniera”, la pinna anale è più breve e bassa, la coda è simmetrica con ampi lobi.

Il dorso ha un colore azzurro verdastro, i fianchi sono argentati con piccole macchie blu. Durante lo sviluppo la colorazione ed il profilo del muso cambiano notevolmente, i giovani hanno colori più decisi e non presentano la gobba sul dorso.
E'  comune in tutto il Mediterraneo.
Può raggiungere dimensioni considerevoli, sono stati catturati esemplari di 2 m di lunghezza, più comune da 50 cm ad 1 m.
Le carni sono molto saporite , solitamente si consuma fresca.

Fanfano o Pesce pilota

Fanfàn, Fànfano  Pilota, Pesce fànfaro, Pesce mfanfaro  Nfanfara; Fànfara, Fanfarìnu, Fànfalu, Fànfaru, Infanfoli, Pàmpanu, 'Nfànfara;  Fànfaru, Fànfiru, Pàmpana, Pàmfara

Corpo molto allungato, fusiforme ricoperto di piccole squame. Testa ovale, bocca grande in posizione terminale che si estende sino all'occhio piccolo. Mascelle dotate di piccoli denti presenti anche sulla lingua. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta.
Colorazione azzurro-argentea con larghe fasce verticali azzurro scure. Lunghezza 30-70 cm.
E'  comune in tutto il Mediterraneo.
Carni buone anche se non molto ricercate. Commercializzato generalmente fresco.

Sarde o Sardine

in dialetto:
sardenna, sardela, sardella, parazzi,
sarda, saducola, falloppe, vestio,
saracca, saldina, pesantone, renga
palassiola.

La sardina, notissimo pesce azzurro, è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e snella; essa presenta la mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore, squame abbastanza grandi e pinna caudale appiattita con biforcazione pronunciata; si notano delle strie sugli opercoli argentati.
La colorazione del dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi ed il ventre sono bianco-argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre.
Vi sono differenze di colore e di sapore a seconda dei mari italiani: in Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre.
Al vantaggio di un costo modesto, la sardina unisce il pregio di una carne molto saporita e piuttosto grassa, facilmente deperibile; le carni sono più grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose sia fresche che conservate.
E’ un pesce ricco di acidi grassi Omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno un contenuto alto di lipoproteine ad alta densità (Hdl), cioè di colesterolo “buono”, noto perché protegge contro le placche che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus.
Buona parte di questo pesce viene ritirato dalle industrie conserviere, per essere confezionato sott'olio o surgelato. Al momento dell’acquisto, le sardine si devono presentare ben rigide al tatto.
Le sardine dell’Adriatico, avendo a disposizione maggiori quantità di cibo sono più ricche di grassi e si prestano meglio alle cotture alla griglia rispetto alle sardine tirreniche. I metodi migliori di cottura sono: alla griglia, fritte, in tortiera ecc.; grande importanza nella nostra gastronomia hanno gli stadi giovanili che si trovano sui mercati con il nome di “bianchetti” .

Sgombro

In dialetto:
lacerto, ganzariol, sciomère, maccarello,
maccariedde, strumbu, stummu, cavaglia
scurmu, sbirru, scummaru.

Lo sgombro è un pesce azzurro di medie dimensioni dal corpo fusiforme.
La colorazione di base sul dorso è blu-verde, con linee trasversali di andamento irregolare e di colore nero marcato; i fianchi ed il ventre sono bianco-argentati, con nessuna macchia.
Le due pinne dorsali sono ben separate tra loro e possono essere ripiegate all’indietro e alloggiate in appositi solchi. Sul peduncolo codale sono presenti cinque pinnule dorsali e ventrali; spesso gli occhi sono circondati da una formazione adiposa trasparente che lascia libera solo una fessura verticale in corrispondenza della pupilla.

Lo sgombro è presente in tutto il Mediterraneo.
Vive in banchi molto numerosi con individui della sua stessa taglia presso la superficie o a media profondità, fino a 200 m; in primavera-estate si sposta vicino alla costa, mentre in inverno si sposta nelle acque più profonde e mangia meno. Durante il periodo riproduttivo vive in prossimità della costa.

Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni, bianche, dal sapore forte, abbastanza grasse. Viene venduto fresco, congelato o conservato sott’olio e in salamoia.

Spatola o Pesce sciabola

in dialetto:
argentin, spada argentina, spatola,
pesce falce, lama d’argento, sciabola,
curiscia. pesce bannera, pisci 'argento
pisci lama, spatula.

La spatola o pesce sciabola è una specie dal corpo allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca.
La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale.
Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana.
La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura.
Si riproduce principalmente durante l’estate e l’autunno, si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci di taglia superiore alla propria. Può raggiungere una lunghezza massima di 2 metri e 10 cm, ma è comune da 70 a 90 cm.
È comune in Mediterraneo.
La spatola o pesce sciabola ha ottime carni e può essere consumato fritto o in umido alla marinara.

Sugarello o Sauro

Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".
Si presenta con corpo e testa affusolati, privo di pinnule, provvisto lungo la linea laterale di scudetti spinosi.  Bocca grande in posizione terminale, obliqua. Le mascelle sono munite di una fila di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Si presenta con colorazione verde-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre, con una macchia nera sull'opercolo. Lunghezza 40-60 cm.
Carni buone, variamente apprezzate. Commercializzato fresco, congelato, marinato, salato ed essiccato. La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda.

In dialetto : Sgombro bastardo, Sorello, Sugherello, Suro, Surro (Italiano); Suc, Cagnec, So, Soello, Sorello, Su (Liguria); Suro, Surro, Sarou, Surèlo (Veneto); Surèlo (Veneto); Suro, Surèlo, Contarini (Venezia G.); Suro, Sugarello, Sugherello, Pesce cavallo (Toscana); Sovre, Suro, Sciuro, Sugherello (Marche); Suro (Abruzzi); Sugarello, Squamuto (Lazio); Saurièllo, Savarièllo, Sauro, Savaro, Sula, Sulo (Campania); Fràule, Sàuro, Tràule, Traulicchie, Suvaro, Laciertu, Spicaluru (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Calabria); Pisci sauru, Sauru, Sauri, Sareddu, Saurieddu (Sicilia); Sauru, Sauru lisciu, Savaru, Surellu (Sardegna).

Tonno

fette di tonno

È un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 km/h. Vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore. La riproduzione avviene tra la metà di luglio e la seconda metà di settembre.
È noto anche per riuscire a mantenere una temperatura corporea intorno ai 10° C, più alta rispetto alla pelle, grazie ad un sistema dei vasi sanguigni altamente sofisticato. Se acquistate tonno fresco, qualora il pesce superi il peso di 40 kg, si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni potrebbe essere un alletterato, un'alalunga, una palamita o un biso che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche diverse. Le carni di tonno rosso hanno caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte. È una specie di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera.