Pesto alla genovese

Gr. 80 di foglie di basilico appena raccolte, gr. 100 di pecorino grattugiato, gr. 80 di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, gr. 60 di pinoli, sale.

Lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sarà omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta.