Maccheroni freschi al ragù

Per i maccheroni:Gr 600 di farina, 2 uova, gr 180 di acqua.
Per il ragù: gr 300 di polpa di manzo, gr 300 di polpa di maiale, gr 250 di cotenna, 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla, gr 25 di estratto di pomodoro, kg 1 di pomodori, alcune foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per preparare i maccheroni, impastate la farina con le uova, unite l'acqua tiepida poco per volta, manipolate l'impasto e dategli la forma di tanti lunghi grissini, che taglierete poi in sezioni di 10 centimetri circa. A questo punto, prendete un ferro da uncinetto e attorcigliatevi una sezione dell'impasto, fate aderire accuratamente, quindi estraete il ferro da uncinetto. Fate lo stesso con le altre sezioni, poi lasciate essiccare maccheroni. Per la preparazione del ragù, soffriggete in un tegame con l'olio la cipolla per cinque minuti, quindi unite gli spicchi d'aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a strisce larghe tre centimetri. Dopo una decina di minuti, aggiungete l'estratto e il vino, che farete evaporare. In ultimo, unite gli ingredienti rimasti e i pomodori spellati, tagliuzzati e privi di semi, salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per due ore circa, allungando se necessario con mezzo bicchiere d'acqua. A cottura ultimata estraete la carne dal tegame e tritatela grossolanamente prima di rimetterla nel sugo. Lessate i maccheroni in acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il ragù e servite subito in tavola.