Maltagliati con l'aggrassatu

Gr. 400 di pasta tipo maltagliati, kg. 1 di girello di vitello (lacerto)legato con lo spago da cucina,  gr. 100 di formaggio grana grattugiato, 4 cipolle, 2 chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino, farina q.b., 1 noce di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai di olio con la noce di burro, aggiungete le cipolle tagliate sottilissime e fatele stufare a fuoco basso fino a quando diventano quasi trasparenti. A questo punto, aggiungete la carne e fatela rosolare  da tutti i lati girandola di continuo con un cucchiaio di legno, sfumate con il vino, aggiungete i chiodi di garofano, salate, pepate, coprite la carne a metà con acqua calda e cuocete per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua.
Togliete la carne dal tegame, trasferite il sugo in un tegame più piccolo, aggiungete un cucchiaino di farina sciolta in pochissima acqua, ponete sul fuoco e, a fiamma bassa, fate ridurre il sugo mescolando di continuo.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con l'aggrassatu e con il formaggio grattugiato. Servite caldo.

la carne dell'aggrassatu può essere servita, affettata, come secondo piatto