Fettuccine al ragù di cervo

400 g di fettuccine all’uovo fresche, 400 g di polpa di cervo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, sale. Per la marinata: 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 rametti di timo, 1 rametto di lavanda, noce moscata, mezza bottiglia di vino rosso.

Tagliate la polpa di cervo e le verdure per la marinata a pezzi.  Riunite la carne, le verdure e gli aromi della marinata in una ciotola capiente e versate tanto vino rosso quanto ne serve per ricoprire la carne; lasciate marinare il tutto per una notte. Trascorso il tempo di marinatura, riprendete la carne e tritatela al coltello.   In una casseruola fate rosolare nell’olio le verdure e gli aromi della marinata tritando il tutto finemente.  Aggiungete alla casseruola la polpa di cervo tritata e lasciate rosolare anch’essa in modo uniforme. Sfumate la preparazione con il liquido della marinata, aggiungendolo poco per volta via via che l’aggiunta di vino precedente sia evaporata. Aggiungete, quindi, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciate cuocere il ragù per almeno due ore a fuoco basso.  Cuocete le fettuccine, scolatele e trasferitele nella casseruola con il ragù ammorbidendo il tutto con poca acqua di cottura della pasta se necessario. Mantecate bene la pasta con il ragù e servite, a piacere, con una spolverata di parmigiano grattugiato.