Spaghetti con crema di zucchine

Gr 400 di spaghetti, 4 zucchine, 1 cipolla, gr 70 di mandorle sgusciate, gr 80 di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di menta, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Pelate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele in quattro per il lungo, eliminando la parte centrale; quindi, tagliatele a tocchetti e fatele rosolare in una padella con la cipolla e due cucchiai di olio e quando sono ancora al dente salatele e toglietele dal fuoco. Versate in un mixer da cucina le zucchine, metà delle mandorle, il formaggio grana grattugiato, due cucchiai di olio e le foglie di menta e frullate tutto fino a ottenere una crema consistente e omogenea che aggiusterete di sale e pepe. A questo punto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e fateli saltare in padella con la crema di zucchine, aggiungendo, se necessario un poco di acqua di cottura della pasta. Guarnite, infine, con un ciuffetto di menta e le mandorle restanti, spezzettate e servite in tavola.