Maccheroni alla siciliana

600 gr di maccheroni, 300 gr di piselli, 3 uova sode, 300 gr di tritato misto di vitello e di maiale, 150 gr di tuma, 100 gr di pecorino grattugiato, 100 gr di salsiccia, 1 foglia di salvia, 300 gr di polpa di vitello in un solo pezzo, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 5 dl di salsa di pomodoro, 1 piccola carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 pomodoro, olio extravergine d’oliva, 2 zucchine, sale, pepe.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e rosolate la polpa di vitello e quando sarà dorata uniformemente, bagnate con 3 cucchiai di vino e lasciate evaporare; poi, coprite d’acqua calda e aggiungete una cipolla, la salvia, il pomodoro pelato e spezzettato, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salate, pepate e cuocete, su fiamma moderata, per circa 1 ora. A fine cottura, estraete la carne; sfilacciatela e rimettetela nel suo sugo passato al setaccio. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire, in un tegame, con 3 cucchiai d’olio; poi, rosolate il tritato e sfumate con mezzo bicchiere di vino. Unite l’estratto diluito in un mestolo d’acqua; salate, pepate e lasciate cuocere per 1 ora, incorporando, di tanto in tanto, poca acqua calda. Affettate finemente la cipolla rimasta e stufatela con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua; fate, quindi, insaporire i piselli. Bagnate con 1 tazza d’acqua; insaporite con sale e pepe e fate cuocere per circa 30 minuti. Riducete a fette le zucchine e friggetele in olio caldo. A questo punto, lessate i maccheroni e conditeli con la salsa di pomodoro bollente e una manciata di pecorino grattugiato; poi, trasferitene un terzo in una teglia unta d’olio e distribuitevi sopra il ragù di tritato. Cospargete con qualche cucchiaio di piselli, fette di uova e di zucchine, tuma a pezzettini e pecorino. Fate un altro strato di pasta e su questo uno di carne in umido, piselli, uova sode, zucchine, tuma e pecorino. Completate con i maccheroni rimasti; spolverizzate con il formaggio grattugiato rimasto e infornate a 200° per circa mezz’ora.