Per la pasta: 500 g di semola di grano duro rimacinata, olio extravergine di oliva, sale. Per il ripieno: 500 g di polpa di agnello tritata, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 100 g di lardo, strutto, sale, pepe.
Ponete la carne in una ciotola di terracotta e cospargetela con il prezzemolo e l'aglio tritati.
Salate, pepate e lasciate marinare al fresco, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate la pasta: lavorate la farina con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ricavare un impasto liscio e sodo. Lasciatelo riposare per circa un'ora, coperto da un canovaccio, quindi stendetelo in una sfoglia non troppo sottile, da cui ricaverete due dischi, uno del diametro di circa 26 cm, l'altro più grande.
Ungete di strutto uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, foderatelo con il disco più grande, lasciando debordare la pasta eccedente, e farcitelo con il lardo a dadini e con la carne marinata.
Coprite con il disco più piccolo e sigillate i bordi ripiegando la pasta eccedente in modo da formare un cordone. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocete in forno caldo a 175 °C per circa un'ora e mezza. Sfornate e servite.
