Spaghetti in salsa di cipolle

400 g di spaghetti, 2 cipolle bianche, olio extravergine di oliva, 2 acciughe sott’olio, formaggio grana grattugiato, sale, pepe.

Sgocciolate le acciughe dall’olio di conservazione; quindi affettate sottilmente le cipolle. In un tegame fate rosolare le cipolle con 50 g di olio e, prima che inizino a prendere colore, unite qualche cucchiaio di acqua; regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento e con il coperchio per 15 minuti. Trascorso questo tempo, unite le acciughe e tenete tutto sul fuoco per altri 5 minuti, quindi aggiungete qualche cucchiaio di olio a crudo e tenete da parte. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa di cipolle e servite in tavola con il formaggio grattugiato a parte per chi lo gradisce.

Riso con  piselli

200 g di riso, 700 g di piselli freschi o surgelati, 50 g di prosciutto crudo 40 g di burro un ciuffo abbondante di prezzemolo, 1 cipollotto, 1 litro e mezzo di brodo di dado vegetale, formaggio grana grattugiato q. b., sale, pepe.

Tritate il prezzemolo, sminuzzate il prosciutto, affettate il cipollotto e sgranate i piselli. In una casseruola fate rosolare il cipollotto con la pancetta e il burro, unite i piselli, il prezzemolo, il riso e, dopo poco, il brodo e portate a cottura. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe e servite questa minestra abbastanza densa, spolverizzata di formaggio grattugiato.

Per i bigoli: 450 g di farina, 3 uova, mezzo bicchiere di latte, burro, sale.
Per il sugo: 200 g di sarde sotto sale, 3 cipolle bianche, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

 Versate la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro mettete le uova, una noce di burro e un pizzico di sale. Impastate unendo, poco per volta, tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta soda e omogenea. Passate l'impasto attraverso l'apposito torchio, detto bigolaro, per ottenere i bigoli. Allargateli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare.

Nel frattempo, dissalate e diliscate le sarde, tagliatele a pezzetti e disponetele in un piatto, irrorandole con un filo di olio. Affettate a velo le cipolle, quindi ponetele in un tegame con l'olio e fatele appassire su fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto e bagnando se necessario con poca acqua calda, fino a che non saranno completamente disfatte: occorreranno circa 45 minuti.  Unite le sarde e lasciate cuocere per altri 30 minuti, o fino a quando non si scioglieranno. Fuori dal fuoco, regolate di sale se necessario, pepate e profumate con il prezzemolo tritato.
4. Portate a bollore abbondante acqua salata, tuffatevi i bigoli e scolateli al dente. Conditeli con la salsa e servite.

 I bigoli sono una pasta lunga,

simile a un grosso spaghetto,

originari e diffusi in tutto il Veneto. 

 

 

Polenta pasticciata alla veneta

800 g di pomodori pelati, 500 g di farina gialla, 500 g di carne di vitellone tritato, 100 g di fegatini di pollo, 80 g di funghi secchi, 80 g di parmigiano, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, un pezzo di carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 lt di acqua, sale, pepe.

In un paiolo preparate la polenta, versando a pioggia la farina in 2 lt di acqua bollente salata e appena sarà pronta versatela in un piatto da portata rotondo e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, in una casseruola fate soffriggere la cipolla, la carota, il prezzemolo e il sedano tritati, con olio e una noce di burro e quando le verdure saranno dorate, unitevi la carne trita e fatela rosolare bene; quindi, bagnate con il vino, fate evaporare, aggiungetevi i pelati passati al passatutto e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora.

Frattanto, fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, tagliateli grossolanamente, fateli insaporire in una padellina con un poco di olio e un pizzico di sale e uniteli quindi al ragù. Nettate e lavate i fegatini di pollo e tagliateli a fettine. Metteteli a rosolare in una casseruola con una noce di burro e un pochino di sale e, quando saranno cotti, toglieteli dal fuoco e teneteli al caldo.

Ungete una teglia da forno, coprite il fondo con uno strato di fette di polenta, conditele con il sugo di carne, spolverizzatele con una manciata di parmigiano grattugiato e aggiungetevi i fegatini di pollo e fate tanti strati quanti ne permettono gli ingredienti. Ultimati gli ingredienti, ricoprite l'ultimo solo con il sugo, mettete la teglia in forno caldo a 200°C e fate cuocere per 35 minuti. A cottura ultimata servite in tavola.

Baccalà alla vicentina

 

1 Kg di stoccafisso ammollato tagliato a pezzetti e pronto per cottura, 300 gr di cipolle, mezzo litro di olio extravergine di oliva, 3 sarde sotto sale dissalate, mezzo litro di latte fresco, 1 bicchiere di farina bianca, 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. 

Tritate le cipolle e rosolatele in una padella con un due cucchiai di olio. Aggiungete quindi le sarde sotto sale dopo averle tagliate a pezzetti e unite il prezzemolo tritato. Passate nella farina i vari pezzi di stoccafisso,  disponeteli uno accanto all’altro in una pirofila sul cui fondo avrete messo due cucchiai di soffritto e irrorateli con il soffritto preparato.

Ricoprite il tutto con quanto resta del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale ed il pepe. Aggiungete l’olio per ricoprire tutti i pezzi. 

Cuocete a fuoco basso per almeno 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso orario e senza mai mescolare. Sorvegliate la cottura perché il tempo giusto dipende dal tipo di stoccafisso. A cottura ultimata servite in tavola.