Tonno ubriaco alla marchigiana

4 tranci di tonno di circa 200 g ciascuno, 1 bicchiere di marsala secco, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, il succo di mezzo limone, 4 fette di pane casereccio, olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe

Tritate la cipolla con il prezzemolo e ponete il tutto a rosolare in un tegame con un filo di olio. Quando il trito sarà appassito, unite i tranci di tonno e fateli colorire su entrambi i lati. Salate, pepate, unite il marsala e lasciate cuocere per circa 20 minuti, girando i tranci una sola volta. Nel frattempo friggete le fette di pane in abbondante olio. Sgocciolatele e distribuitele nei piatti individuali. Sgocciolate anche i tranci di tonno cotti, conservando il fondo di cottura, e disponeteli sopra le fette di pane. Conservate in caldo. In un piccolo tegame fate sciogliere le acciughe ben dissalate in un filo di olio, quindi versate il composto ottenuto nella pentola con il fondo di cottura del tonno. Unite i capperi, il succo di limone, pepate, salate solo se necessario, portate su fuoco vivace e fate prendere il bollore. Mantecate la salsa con una noce di burro, versatela sui tranci di tonno e servite.

Ciavarro

100 g di fagioli cannellini, 50 g di lenticchie, 50 g di chicchi di mais, 50 g di orzo, 50 g di fave secche, 50 g di ceci, 50 g di cicerchie, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lasciate in ammollo per un giorno intero, i legumi e i cereali, possibilmente separati, e trascorso questo tempo, sgocciolateli. A questo punto, in un tegame, preferibilmente di coccio, fate rosolare la cipolla affettata in un filo di olio; unite poi i legumi e i cereali, bagnate con 2 lt di acqua bollente, salate, pepate e aggiungete pure un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolate, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. A cottura ultimata, servite il ciavarro caldo, irrorandolo con un filo di olio.

Maccheroni alla pesarese

400 g di grossi maccheroni da farcire, 200 g di polpa di vitello macinata, 1 cipolla, brodo di carne, panna, gruviera grattugiato, burro, sale pepe.

Per il ripieno: 80 g di petto di tacchino, 80 g di fegatini di pollo, 80 g di prosciutto cotto, 1 tartufo nero piccolo, panna, sale, pepe

Ponete a rosolare la cipolla affettata finemente in un tegame con una noce di burro; unite la polpa di vitello e lasciatela insaporire, quindi bagnate con un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno: passate al mixer il petto di tacchino insieme con i fegatini mondati, il prosciutto e il tartufo. Trasferite tutto in una ciotola, salate, pepate, unite 3 cucchiai di panna e mescolate fino a che il composto non sarà omogeneo. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e allargateli su un canovaccio ad asciugare. Raccogliete il ripieno in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e farcite i maccheroni, quindi disponeteli a strati in una teglia imburrata, alternando strati di maccheroni a strati di sugo e completando ogni strato con qualche cucchiaio di panna e gruviera grattugiato. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti, completando con gruviera grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocete i maccheroni nel forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, sfornate e servite.

Spaghetti alla marchigiana

350 g di spaghetti, 200 g di guanciale di maiale a dadini, 1 peperoncino piccante secco, 1 piccola cipolla, 1 spicchio di aglio, pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, tuffatevi gli spaghetti e lessateli al dente. Nel frattempo ponete a rosolare in una padella il guanciale con il peperoncino sbriciolato e un filo di olio; unite la cipolla e l'aglio tritati e, quando il tutto sarà imbiondito, regolate di sale e togliete dal fuoco. Scolate gli spaghetti, trasferiteli in una zuppiera, conditeli con il soffritto preparato, completate con abbondante pecorino grattugiato, mescolate e servite.

Olive all’ascolana

400 g di olive verdi in salamoia denocciolate, 100 g di polpa di vitello, 50 g di lonza di maiale, 100 g di salsiccia fresca, 50 g di lardo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, pangrattato, 2 uova, grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata, farina, burro, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate a pezzetti le carni, spellate la salsiccia e riducetela a rocchetti, quindi ponete il tutto a rosolare in un tegame con una noce di burro; quindi, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e unite il lardo tagliato a dadini; lasciate insaporire per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 15 minuti.

A questo punto, sgocciolate la carne, il lardo e la salsiccia, lasciando il fondo di cottura nel tegame, e tritate il tutto nel mixer, quindi trasferite il trito in una ciotola. Amalgamate al fondo di cottura nel tegame 3 cucchiai di pangrattato, quindi unite il composto al trito di carni; aggiungete un uovo, un cucchiaio di grana, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata grattugiata. Regolate di sale e impastate fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo: se la farcia dovesse risultare troppo morbida, unite altro pangrattato; se troppo soda, stemperatela con poco brodo.

Coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare la farcia per circa mezz'ora. Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e farcite le olive. Passatele nella farina, poi nel rimanente uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, quindi friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio ben caldo, fino a che non saranno dorate. Quando saranno ben dorate, sgocciolatele con il mestolo forato, trasferitele su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso e servitele ben calde.