Bruschetta

8 fette di pane casereccio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino piccante rosso.

Abbrustolite le fette di pane sulla piastra o sulla griglia, strofinatele con l'aglio e poi con il peperoncino. Tagliatele a metà e mettetele per alcuni secondi in forno caldo prima di servirle. Disponetele su un piatto da portata, conditele con l'olio e servitele subito ben calde. Potete accompagnare la bruschetta con fette di prosciutto crudo dolce tipo San Daniele, di modo che il piccante si attenui.

Pasta e fagioli alla romana

350 g di fagioli cannellini freschi, 200 g di spaghetti grossi, 2 pomodori maturi, 1 osso di prosciutto crudo, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 piccola cipolla, sale, pepe.

Lessate i fagioli in poca acqua fredda, insaporita con una foglia di alloro; fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso.  A parte, in abbondante acqua bollente e l'altra foglia di alloro, lessate per 5 minuti l'osso di prosciutto, toglietelo dall'acqua e mettetelo da parte.

In una casseruola fate soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente; aggiungetevi i pomodori lavati, spellati e spezzettati e la metà dei fagioli passati al passatutto; cuocete per alcuni minuti e unitevi i rimanenti fagioli con la loro acqua li cottura.

Quando inizierà a bollire, mettete nella casseruola il gambo di sedano e l'osso di prosciutto; cuocete per 15 minuti, regolate di sale e di pepe e poi togliete l'osso e il sedano. A fine cottura la minestra deve risultare densa.

In una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata, lessate gli spaghetti spezzettati e scolateli a metà cottura. Versateli nella casseruola insieme ai fagioli e continuate la cottura finché la pasta non risulterà cotta al punto giusto.

Fettuccine alla romana

500 g di farina 00, 50 g di parmigiano, 250 g di rigaglie di pollo, 5 uova, 70 g di burro, 20 g di funghi secchi, sugo di carne, 1 cipolla, aglio, sale, noce moscata.

Impastare la farina con le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare la pasta, quindi spianarla in una sfoglia sottile e formare un rotolo dal quale si ricaveranno delle fettuccine larghe 1 cm. Stendere le fettuccine su una tovaglia infarinata. Mettere i funghi in acqua tiepida e sgocciolarli avendo cura di conservare l'acqua. Fare sciogliere 30 g di burro in una casseruola e lasciarvi appassire la cipolla tritata ed i funghi. Dopo qualche minuto aggiungere le rigaglie, pulite e tagliate a pezzi (escluso i fegatini), e rosolare per 5 minuti. Aggiungere i fegatini, salare, spruzzare di noce moscata e bagnare con l'acqua dei funghi filtrata. Cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo 4 cucchiaiate di sugo di carne. Fare bollire abbondante acqua salata ed immergervi le fettuccine; trascorso il tempo di cottura, scolarle e condirle con il sugo, i fiocchetti di burro e il parmigiano grattugiato. Servire.

Carciofi alla romana

8 carciofi, 2 spicchi di aglio, un rametto di mentuccia, 1 bicchiere di olio di oliva 1 bicchiere di acqua, succo di 1 limone, sale, pepe.

Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure e dei gambi e poi, appoggiando il carciofo sul tagliere, eliminate la punta con un coltellino; infine togliete le spine e le barbe centrali, infilando la punta del coltellino e facendola ruotare. Gettateli quindi in acqua fredda acidulata con succo di limone per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, sgocciolate i carciofi, premeteli leggermente con le dita, allargate il centro di ognuno e riempitelo con un trito di aglio e mentuccia, mescolati con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Disponeteli in piedi in un tegame, ben serrati l'uno contro l'altro e immergeteli per due terzi con olio e acqua. Lasciate cuocere a calore moderato e a pentola coperta, finché tutta l'acqua non sarà evaporata. Lasciateli quindi rosolare nell'olio per alcuni minuti. In mancanza di mentuccia potete usare il prezzemolo.

1 kg di coda di bue a rocchetti, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 g di lardo, 1/2 bicchiere di vino bianco, concentrato di pomodoro, 4 gambi di sedano bianco, strutto, sale, pepe.

Lavate la coda, tuffatela in acqua bollente salata e scolatela non appena riprende il bollore. Mondate e tritate la carota, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il lardo; ponete il tutto a rosolare in un capace tegame, con un cucchiaio di strutto, quindi unite la coda e lasciatela insaporire, rigirando spesso.

Quando la coda avrà preso colore, salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, quindi unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro stemperato in un mestolo di acqua calda e lasciate cuocere per circa 4 ore a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i gambi di sedano, precedentemente mondati, privati degli eventuali filamenti e tagliati a pezzetti, e portate a cottura: occorreranno circa 30 minuti. Servite la coda alla vaccinara calda.