Maccheroni alla chitarra

Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, 1 cucchiaino di olio, sale.
Per il sugo: 300 g di carne di agnello, 4 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Disossate l'agnello, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una terrina, copritelo con il vino bianco secco e conditelo con uno spicchio di aglio tritato, il rametto di rosmarino, sale e pepe e lasciate marinare per circa 2 ore.

 Nel frattempo versate la farina a fontana sul tavolo di cucina, nel centro rompete le uova, mettete un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Impastate con le dita portando progressivamente la farina nel centro, poi lavorate l'impasto con le mani, fino a ottenere una pasta piuttosto soda. Formate una palla, avvolgetela in uno strofinaccio bianco da cucina pulito, bagnato con acqua tiepida e ben strizzato; lasciate riposare per circa 30 minuti in luogo fresco. Con il matterello tirate quindi due sfoglie non troppo sottili; appoggiatele una alla volta sulle corde metalliche della speciale chitarra, passatevi sopra con il matterello e si formeranno lunghi spaghetti quadrangolari.

Stendete la pasta su un vassoio di cartone leggermente infarinato e lasciatela asciugare per 30 minuti. In una casseruola di terracotta fate imbiondire con un cucchiaio di olio uno spicchio di aglio schiacciato, unite l'agnello sgocciolato e, a pentola scoperta, rosolatelo da tutte le parti per 10 minuti. Filtrate la marinata con un colino fitto, versatela sulla carne e lasciatela evaporare a fuoco vivo.

Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tritateli con la mezzaluna, uniteli all'agnello e fate insaporire a fuoco moderato. Continuate la cottura per circa 1 ora, a pentola semicoperta.

Lessate i maccheroni in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, versateli in un piatto da portata caldo, conditeli con il sugo di agnello e serviteli ben caldi.

La chitarra è formata da un telaio di legno rettangolare, sul quale sono tesi, a piccoli intervalli e nel senso della lunghezza, numerosi fili di acciaio. Le dimensioni sono circa 50 cm di lunghezza e 25 cm di larghezza.

Frittatine all’abruzzese

5 uova, 5 filetti di acciuga, 3 pomodori maturi, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino in polvere, sale.

In un mortaio pestate i filetti di acciuga e il prezzemolo. Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e spezzettateli.

In una casseruola fate soffriggere con un cucchiaio di olio lo spicchio di aglio schiacciato; appena diventerà biondo, eliminatelo. Unitevi il pesto di acciughe, i pomodori spezzettati, il peperoncino in polvere e regolate di sale e cuocete a calore medio per circa 15 minuti, poi versate il sugo in una terrina e lasciate raffreddare.

In una fondina sbattete le uova con un pizzico di sale, incorporatele al sugo e mescolate amalgamando bene gli ingredienti.

Scaldate due cucchiai di olio in una padella larga, versatevi le uova sbattute e lasciate dorare la frittata da una parte; aiutandovi con un piatto rotondo grande e con il coperchio, capovolgetela e poi fatela scivolare, con delicatezza, di nuovo nella padella.

Completate la cottura, mettete la frittata in un piatto da portata rotondo, tagliatela a spicchi o a listerelle e servitela calda.

Agnello con patate

1 kg di agnello, 300 g di patate, 80 g di lardo, 80 g di salsa di pomodoro, 1 piccola cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 pizzico di maggiorana, 1 pizzico di peperoncino, sale.

Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi e lasciatele in acqua fredda, così non anneriscono. Lavate e raschiate la carota e il sedano. Con il lardo, la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana, preparate un battuto. In una casseruola di coccio scaldate l'olio, metteteci l'agnello tagliato a pezzi, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti. Appena pronto, toglietelo dal tegame e mettetelo in attesa in un piatto. Nel fondo di cottura aggiungetevi il battuto; quando diventerà leggermente dorato, bagnate con il vino bianco secco e fatelo ridurre a fuoco vivo. Unitevi la salsa di pomodoro diluita con 3 cucchiai di acqua tiepida, il peperoncino in polvere, aggiustate di sale e cuocete a calore basso per circa 15 minuti. Aggiungetevi l'agnello, mescolate e continuate la cottura per altri 20 minuti. Nel frattempo, in una pentola a parte, lessate le patate e a metà cottura, sgocciolatele e unitele all'agnello; completate la cottura e servite subito.

Tagliolini alla amatriciana

Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio, sale.
Per il sugo: 250 g di pomodori, 150 g di guanciale di maiale, 1 piccola cipolla, 2 cucchiai di olio, 100 g di formaggio pecorino grattugiato, un pezzetto di peperoncino piccante, sale.

Versate a fontana la farina sul tavolo, nel centro mettete le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Impastate e lavorate l'impasto per 20 minuti, formate una palla, avvolgetela in un panno bianco bagnato con acqua tiepida e ben strizzato e lasciate riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, fate soffriggere in una casseruola, con l'olio e a fuoco vivo, il guanciale tagliato a dadini; sgocciolatelo quando diventerà dorato, raccoglietelo in una ciotola e tenetelo in caldo.

Nel fondo di cottura aggiungetevi la cipolla tritata finemente e il peperoncino piccante a pezzettini e, appena la cipolla diventerà bionda, unitevi i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati. Regolate di sale e continuate la cottura per circa 10 minuti.

Con il matterello, intanto, stendete la pasta in due sfoglie piuttosto sottili, che farete asciugare per 20 minuti.

Aggiungete ora al sugo di pomodoro i pezzi di guanciale tenuti in caldo e fate insaporire ancora per alcuni minuti.

Riprendete le sfoglie di pasta, ripiegatele più volte su se stesse a fisarmonica e, con un coltello a lama larga, tagliatele in listerelle. Stendetele ben aperte su un vassoio di cartone infarinato e lasciatele asciugare per alcuni minuti.

Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata e scolateli 2 minuti dopo che l'acqua avrà ripreso l’ebollizione. Versateli su un piatto da portata caldo, conditeli con il pecorino grattugiato e la salsa. Servite subito.

Zeppole

250 g di farina, 200 g di strutto, 150 g di miele, 30 g di zucchero, 20 g di semolino, 4 tuorli d'uovo, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di vino cotto, mezzo litro di acqua, sale.

Mescolate la farina con il semolino. In una casseruola portate a ebollizione mezzo litro di acqua, unitevi poi il miele, 100 g di strutto, la foglia di alloro e un pizzico di sale.

Togliete il recipiente dal fuoco, tuffateci la farina con il semolino, tutto in una volta, e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno.

Rimettete la casseruola sul fuoco, lavorate l'impasto senza interruzione per circa 10 minuti, fino a quando diventerà liscio e compatto; togliete allora la foglia di alloro, lasciate intiepidire e incorporatevi i tuorli d'uovo e un cucchiaio di vino cotto (se non è disponibile potete sostituirlo con un cucchiaio di vino rosso).

Formate con l'impasto delle ciambelline; in una padella scaldate lo strutto rimasto, gettatevi le zeppole poche alla volta e, durante la cottura, punzecchiatele di tanto in tanto con una forchetta.

Appena diventeranno dorate e croccanti sgocciolatele, aiutandovi con una paletta forata, disponetele su un piatto da portata e spruzzatele di zucchero. Servitele subito.