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Carciofi ripieni al forno alla napoletana
6 carciofi, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino, 70 gr di provolone, 40 gr di olive nere denocciolate, 20 gr di capperi sotto sale, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, pepe.
Lavate e nettate i carciofi eliminando le punte e privandoli delle foglie esterne più dure; quindi, eliminate buona parte del gambo e pelate la piccola parte rimasta; poi, aprite i carciofi con le mani e metteteli in una ciotola a bagno di acqua e limone per circa 30 minuti.
Nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e mescolate il tutto in una terrina con il pecorino grattugiato, il provolone tagliato a pezzetti, il pangrattato, le olive tagliate a rondelle, 1 capperi dissalati, sale, pepe e qualche cucchiaio di olio e per ultimo unite l’uovo battuto per far legare bene il tutto.
Con questo composto preparato farcite l'interno di ogni carciofo; quindi, adagiate i carciofi in una teglia da forno, irrorate con un filo di olio; poi, aggiungete nella pirofila 1 bicchiere di acqua leggermente salata e infornate i carciofi ripieni a 180°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata servite i carciofi caldi.
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Pasta e patate alla napoletana
350 g di pasta corta o spaghetti spezzettati, 1 cipolla, 280 g di provola affumicata, 450 g di patate, 50 g di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 50 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliale a dadini. Pelate la cipolla e affettatela finemente. In una padella capiente, soffriggete la cipolla con qualche cucchiaio di olio, poi unite le patate e la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere per qualche minuto; quindi, aggiustate di sale e pepe, coprite con qualche bicchiere di acqua e fate cuocere per circa 30 minuti.
Quando le patate saranno cotte, versate qualche altro bicchiere di acqua, aspettate che arrivi a bollore e versate la pasta. A questo punto seguite la cottura della pasta mescolando di tanto in tanto, finché la pasta non sarà cotta e nel frattempo tagliate la provola a pezzettini. A cottura ultimata, aggiungete la provola, fatela sciogliere e unite anche una manciata di formaggio grana grattugiato e mescolate il tutto. Adesso la pasta e patate alla napoletana è pronta per essere servita nei piatti con una manciata di prezzemolo e altro formaggio grattugiato.
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Sfogliatelle napoletane
500 g di farina, 250 g di strutto, 70 g di semolino, 100 g di canditi misti, 100 g di ricotta, 150 g di zucchero, cannella in polvere, zucchero a velo, sale
Impastate la farina con 180 g di strutto e un pizzico di sale e continuate a lavorare aggiungendo tanta acqua fredda quanta ne occorre a ottenere un composto sodo. Formate una palla, ungetela di strutto e lasciatela riposare per un'ora. Portate a bollore 3 dl di acqua salata, versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando, per 5 minuti.
Lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con i canditi, la ricotta, lo zucchero e un pizzico di cannella e lasciate riposare. Fondete lo strutto rimasto. Stendete la pasta in un sottilissimo rettangolo di 50x70 cm, pareggiate i bordi e tagliatelo per il lungo in 4 strisce uguali. Spennellatele di strutto e sovrapponetele. Lasciatele riposare per un'ora, quindi arrotolatele a formare un cilindro di circa 14 cm di diametro.
Pareggiate i bordi, quindi tagliate il rotolo in 12 fette spesse circa un centimetro ciascuna. Stendetele con il matterello per ottenere 12 ovali di 14x9 cm, trasferiteli su un vassoio infarinato e farciteli ognuno con una parte di farcia.
Ripiegate gli ovali su se stessi, premendo bene per sigillare i bordi, poneteli sulla placca unta di strutto e spennellateli di strutto. Infornate a 250 °C per 15 minuti, riducete la temperatura a 210 °C e lasciate cuocere per altri 15 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 15 minuti a 170 °C. Sfornate le sfogliatelle, cospargetele di zucchero a velo e servite.
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Zeppole napoletane
250 g di farina, burro, 5 uova, olio di oliva, sale. Per la crema: 2,5 dl di latte, 2 tuorli, 75 g di zucchero, 25 g di farina Per guarnire: confettura di amarene, zucchero a velo
Preparate la crema: fate scaldare il latte; in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporatevi la farina setacciata, mescolando perché non si formino grumi.
Stemperate il tutto con il latte caldo, versandolo a filo e continuando a mescolare. Trasferite la crema in un pentolino, portate su fuoco dolce e lasciate addensare, sempre mescolando. In una casseruola portate a bollore 2,5 di di acqua con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola.
Lasciate intiepidire il composto, quindi incorporate un uovo alla volta, mescolando ed evitando di unire il successivo se quello precedente non è stato completamente assorbito. Raccogliete la pasta preparata in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e formate delle ciambelle che friggerete, poche per volta, in abbondante olio caldo. Sgocciolatele non appena saranno dorate e trasferitele su carta assorbente da cucina.
Disponete le zeppole sul piatto da portata; al centro di ogni ciambella versate un cucchiaio di crema, quindi guarnite con poca confettura di amarene e spolverizzate di zucchero a velo. Servite.
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Pastiera napoletana