Polpo in tegame alla pugliese

 

1,5 kg di polpi freschissimi, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 piccola cipolla rossa, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, peperoncino secco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite i polpi eliminando il becco e gli occhi e svuotando la testa dalle interiora; quindi, lavateli sotto acqua corrente e poi tagliateli a pezzi. A questo punto, in un tegame possibilmente di coccio mettete 5 cucchiai di olio, i pomodori pelati sgocciolati e tritati grossolanamente, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, la cipolla tritata finemente, il sale e il peperoncino. Ponete il recipiente sul fuoco e fate insaporire per circa 10 minuti a fiamma media, mescolando. Trascorso questo tempo, aggiungete il polpo, sfumate con il vino bianco e fate cuocere senza coperchio per qualche minuto; quindi, aggiungete il prezzemolo tritato e coprite con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio per il vapore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezza, controllando che il liquido di cottura non si asciughi troppo ed eventualmente allungate con qualche cucchiaio di acqua bollente. A cottura ultimata servitelo ben caldo.

Cozze fritte

1 kg di cozze grandi e freschissime, 2 uova, farina, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Con un temperino aprite le cozze, togliete i molluschi dalle valve, lavateli in acqua fredda corrente e asciugateli su un carta da cucina; quindi, infarinateli, setacciateli per eliminare la farina eccedente, passateli nelle uova sbattute, poi nel pangrattato e friggeteli in una padella colma di olio caldo.

Quando saranno ben dorati, ritirateli con la paletta bucata, asciugateli su carta assorbente da cucina, salate, pepate e servite subito.

Braciole alla barese

 

4 braciole di manzo del peso di 200 g ciascuna, 120 g di pecorino fresco, 2,5 dl di passata di pomodoro, 80 g di lardo, 5 spicchi d'aglio, olio d'oliva extravergine, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Tagliate a bastoncini il pecorino e il lardo. Mondate il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo, quindi tritatelo insieme agli spicchi d'aglio sbucciati. Schiacciate leggermente le fette di carne con il batticarne; salatele e pepatele. Distribuite su ognuna una porzione di trito aromatico, pecorino e lardo. Arrotolatele su se stesse, tagliatele a tronchetti lunghi circa 4 cm e legateli con spago da cucina. Versate 3 cucchiai di olio in una casseruola, adagiatevi le braciole e fatele rosolare a fuoco medio. Quando saranno uniformemente dorate, insaporitele con un pizzico di sale, aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per mezz'ora circa.  A cottura ultimata, disponete le braciole su un piatto da portata, eliminate il filo, copritele con il sugo di cottura e servitele subito in tavola.

Spaghetti alla Sangiovannello


400 g di spaghetti, 6 alici salate, 350 g di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, olio di oliva evo, sale, pepe.


Lavare bene le alici, aprirle, diliscarle e metterle nell'olio bollente in un tegame con lo spicchio di aglio finemente tagliuzzato.

Dopo un minuto, aggiungere i pomodori, un poco di pepe e fare cuocere per 5 minuti.

Lessate gli gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato. 

 

Involtini di vitello alla barese

 

12 fettine di polpa di vitello di circa 50 g ciascuna, 60 g di pancetta, 70 g di pecorino, olio d'oliva extravergine, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio tritati, mezza tazza di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Spianate la carne, battetela leggermente e privatela di eventuali nervetti e pellicine. Tagliate a listarelle la pancetta e a tocchetti il pecorino. Distribuite sulle fette di carne le foglioline di prezzemolo, un poco d'aglio tritato, qualche strisciolina di pancetta e qualche bastoncino di formaggio. Insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Formate tanti involtini e legateli con spago da cucina. Scaldate l'olio in una casseruola, mettetevi gli involtini e fateli rosolare qualche minuto, a fuoco vivo; poi, abbassate la fiamma, unite la salsa di pomodoro e fate cuocere finché gli involtini saranno diventati teneri. Se il sugo dovesse addensarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. A cottura ultimata, eliminate lo spago dagli involtini, conditeli con il loro sugo di cottura e serviteli in tavola.