Torta di patate e cipolle

Per 6 persone: kg 1 di patate, 12 olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, g 250 di cipolline, aceto, g 250 di pomodori maturi, latte, 1 uovo, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato, pepe, pangrattato, sale, 4 filetti di acciughe dissalate.

Bollite le patate; sbucciatele; schiacciatele; amalgamatele col latte, l'uovo, il pecorino, il pepe e il sale. Mondate le cipolline; passatele in padella con olio e sale e, a fine cottura, completate con capperi, acciughe e uno spruzzo di aceto. Mondate, infine, i pomodori e affettateli. A questo punto, disponete i due terzi delle patate in una teglia da forno unta d'olio e spolverata di pangrattato; distribuite sul tutto cipolline, capperi, acciughe, pomodori e ricoprite con le patate restanti. Spolverate la superficie con pangrattato; bagnate con un filo d'olio e passate in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Fusilli alla carrettiera alla Lucana

350 g di fusilli, 250 g di pomodori maturi, 150 g di carne di manzo tritata grossolanamente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 60 g di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Fate rosolare in una padella capiente, la carne di manzo con la cipolla affettata sottilmente; bagnate con il vino; lasciatelo evaporare, quindi unite i pomodori passati al setaccio e lasciate cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata, lessate i fusilli in abbondante acqua bollente salata, conditeli con il ragù preparato, spolverateli con il pecorino grattugiato e servite in tavola.

Stoccafisso in tegame

800 g di stoccafisso già ammollato, 200 g di pomodori maturi, 20 g di uva passa, 20 g di pinoli, 1 acciuga sotto sale, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Spellate, diliscate e lavate bene lo stoccafisso; tagliatelo a pezzi e mettetelo in un piatto.

Ammorbidite l'uva passa in acqua tiepida; strizzatela e asciugatela. In una casseruola fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fettine sottili; quando diventerà leggermente dorata, unitevi l'acciuga lavata, diliscata e tagliata a pezzettini.

Fate sciogliere l'acciuga a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungetevi i pezzi di stoccafisso e lasciate insaporire. Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi, spezzettateli e versateli nel pesce; regolate di sale e di pepe e poi unitevi i pinoli e l'uva passa; cuocete a calore moderato e a pentola semicoperta per circa 1 ora. A cottura ultimata servite in tavola.

Spaghetti alla Marateota

400 g di spaghetti, 250 g di pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavate, pelate, private dei semi e spezzettate i pomodori; quindi versateli in una terrina, aggiungete l’aglio tritato grossolanamente e poi salate e pepate. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con il pomodoro spezzettato con l’aglio e qualche cucchiaio di olio crudo. A questo punto, portate a bollore, in un tegame, dell’acqua e quando bolle, spegnete il fuoco, ponetevi sopra la terrina con la pasta condita e lasciatela a riposare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, mescolatela e servitela subito in tavola.

Cicoria e prosciutto

1 kg di cicoria, 60 g di prosciutto crudo, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale,

Mondate la cicoria, eliminando le foglie gialle e i gambi; lavatela più volte e lessatela in poca acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti; poi, scolatela e strizzatela con cura.

In una padella fate soffriggere nell'olio il prosciutto crudo tagliato a listerelle, unitevi la cicoria spezzettata, lasciate insaporire per alcuni minuti e regolate di sale. Servite in tavola ben caldo.