Malloreddus al sugo di pomodoro

 

400 g di farina di semola, 650 g di pomodori maturi, 60 g di pecorino sardo, 40 g di lardo, 1 tazza di brodo, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 6 foglie di basilico, una puntina di zafferano, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva mezzo bicchiere di acqua, sale, pepe.

Versate a fontana la farina di semola sul tavolo, mettete nel centro un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida, nella quale avrete sciolto lo zafferano. Impastate e, se necessario, aggiungete altra acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia; lavoratela molto bene per alcuni minuti: alla fine dovrà risultare ben soda. Formate con la pasta dei bastoncini piuttosto sottili, divideteli in piccoli pezzi della lunghezza di circa 1 cm. Premeteli con il pollice sulla parte concava di una forchetta, dando loro la forma leggermente arricciata e fateli cadere su un canovaccio da cucina pulito e infarinato. Lasciateli asciugare per circa 48 ore.  In una casseruola fate soffriggere in un cucchiaio di olio il lardo, la cipolla e l'aglio tritati, aggiungetevi i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati, le foglie di basilico ben pulite e una tazza di brodo. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti, finché il sugo non si sarà addensato. Lessate gli gnocchetti sardi in acqua bollente salata, scolateli al dente, versateli in un piatto da portata e conditeli con il sugo e il pecorino grattugiato. Servite subito. I malloreddus o gnocchetti sardi, si possono acquistare già confezionati.

Panadas Sarda

 

200 g di farina, 160 g di pecorino fresco e morbido, 65 g di strutto, alcune foglioline di menta, olio per friggere, sale, pepe.

Sul tavolo versate la farina a fontana e nel centro mettete lo strutto e un pizzico di sale; impastate aggiungendovi l'acqua tiepida necessaria per ottenere un composto morbido ed elastico. Con il matterello tirate poi due sfoglie circolari. Grattugiate il pecorino, mescolatelo con le foglioline di menta, lavate, asciugate e tritate sottilmente. Mescolate bene, amalgamando con cura gli ingredienti. Dividete il composto in tante pallottoline grosse come una noce; disponetele a distanza regolare su una sfoglia di pasta; ricoprite con l'altra sfoglia e pressate con le dita tutt'intorno al ripieno. Ritagliate le panadas con l'apposita rotellina. In una padella fate scaldare abbondante olio, tuffateci le panadas un poco alla volta, doratele da ambo le parti e sgocciolatele, adagiandole su un foglio di carta assorbente; tenetele poi in caldo. Quando tutte le panadas saranno pronte, disponetele su un piatto da portata e servitele subito ben calde e croccanti.

Favata Sarda

 

350 g di fave secche, 300 g di cavolo verza, 300 g di cotenna di maiale, 200 g di salsiccia secca, 200 g di costine di maiale, 1 piedino di maiale, 70 g di guanciale di maiale, 60 g di lardo, 180 g di finocchio selvatico, 2 pomodori maturi, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, alcune foglie di basilico, salvia, menta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di acqua, 8 fette di pane casereccio, sale, pepe.

In una terrina mettete le fave, copritele con acqua fredda e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, mondate il finocchio selvatico, lavate con cura le foglie di basilico, di salvia e di menta, la carota e il sedano. In una teglia di terracotta abbastanza ampia fate rosolare il lardo tritato con lo spicchio di aglio schiacciato, la salvia, il basilico, la menta e il prezzemolo tritati. Aggiungete la salsiccia spellata e affettata, il guanciale tagliato a dadini, la cotenna e il piedino di maiale, fiammeggiati, lavati e tagliati a pezzi, e lasciate rosolare. A questo punto, unitevi le fave e mezzo bicchiere di acqua; regolate di sale e di pepe, coprite il recipiente e proseguite la cottura per 1 ora e mezza a fuoco lento. Pulite e lavate il cavolo verza; tagliatelo a pezzi e unitelo alle fave insieme al sedano, alla carota e alla cipolla tritati grossolanamente, ai pomodori lavati, spellati e spezzettati, ai finocchi selvatici. Aggiungete, se necessario, un poco di acqua calda, regolate di sale e continuate la cottura per circa 1 ora a recipiente coperto. Tostate le fette di pane in forno, disponetele nelle singole fondine, versatevi sopra la favata e servite subito ben caldo.

Buridda Sarda

 

1 kg di pesce vario (gattuccio di mare, palombo, razza), 30 g di pinoli, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 8 gherigli di noce, 1 limone, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, sale, pepe.

Pulite con cura i pesci, lavateli, tagliateli a pezzi e fateli lessare per circa 10 minuti in acqua leggermente salata, aromatizzata con qualche foglia di prezzemolo e due fettine di limone. Pestate intanto in un mortaio i pinoli, i gherigli di noce, lo spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Sgocciolate il pesce e disponetelo su un piatto da portata.  In una casseruola fate rosolare il pesto con l'olio, unitevi l'aceto diluito con un poco di acqua e, mescolando di tanto in tanto, lasciate cuocere per qualche minuto, fino a che l'aceto non si sarà ridotto di circa la metà. Versate la salsa ottenuta ancora calda sul pesce, fate raffreddare e insaporire in luogo fresco per 12 ore, prima di servirlo in tavola.

Tumbada Sarda

 

200 g di amaretti, 200 g di zucchero, 750 ml di latte, 3 uova, una puntina di vaniglina, il succo di mezzo limone, 1 noce di burro.

 In un pentolino fate scaldare il latte con il profumo di vaniglina. In una terrina sbattete con la frusta le uova e lo zucchero, versatevi il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Lasciate riposare il composto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ed eliminando la schiuma che si forma in superficie. In un mortaio pestate gli amaretti, incorporateli alla crema, unitevi il succo di limone e amalgamate con cura. Imburrate uno stampo da budino, versatevi il composto e mettete in forno caldo a 200°C facendo cuocere a bagnomaria. Dopo circa 20 minuti, controllate la cottura con uno stecchino di legno: affondatelo nel budino e, se questo è cotto al punto giusto, quando lo estrarrete, deve essere asciutto e senza traccia di crema. Appena pronto, togliete la tumbada dal forno, lasciatela intiepidire per 5 minuti e poi sformatela su un piatto da portata e fate raffreddare prima di servirla.