Pollo fritto alla fiorentina

1 kg di pollo, 3 dl di olio extravergine di oliva, il succo di 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 3 uova, farina, olio per friggere.

Lavate e pulite accuratamente il pollo, asciugatelo e tagliatelo in pezzi; quindi, preparate una marinata mescolando in una ciotola l’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio schiacciati, il rosmarino e la foglia di alloro sbriciolati, il sale e il pepe, immergetevi i pezzi di pollo e fateli marinare per un paio di ore mescolando ogni tanto.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolate assieme le uova e una quantità di farina sufficiente per preparare una pastella per friggere leggera e non molto densa. Trascorso il tempo di marinatura, sgocciolate i pezzi di pollo, immergeteli nella pastella e friggeteli immergendoli completamente in olio bollente e, una volta che saranno ben cotti e dorati, scolateli e adagiateli su un piatto ricoperto di carta assorbente.

A frittura ultimata, insaporite i pezzi di pollo fritto con un pizzico di sale e guarniteli con ciuffi di prezzemolo e fette di limone e servite in tavola.

Baccalà alla livornese

600 g di baccalà già ammollato e dissalato, 400 g di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Lavate e eliminate la pelle e le lische rimaste dai filetti di baccalà; quindi, tagliatelo a pezzi. In un tegame abbastanza capiente fate rosolare l'aglio, sbucciato e tritato e poi unite i pezzi di baccalà e lasciateli cuocere a fiamma vivace fino a quando saranno coloriti da entrambi i lati.

A questo punto, sfumate con il vino bianco, lasciatelo vaporare e aggiungete la passata di pomodoro; mescolate, abbassate la fiamma, coprite lasciando uno sfiato e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.

A cottura ultimata, solo se necessario unite un pizzico di sale e servite il baccalà alla livornese con il suo sugo, completando con una macinata di pepe e prezzemolo fresco tritato.

Ribollita toscana

1 kg di fagioli cannellini freschi, 400 g di foglie di cavolo nero, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 rametto di rosmarino, 50 g di pancetta a dadini, 300 g di pomodori maturi, estratto di carne, 4 fette di pane toscano raffermo, basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tritate grossolanamente le cipolle con uno spicchio di aglio, il sedano, la carota, il porro e il rosmarino, quindi fate rosolare dolcemente il trito in una casseruola con la pancetta e un filo di olio. Unite i pomodori, precedentemente sbucciati e tagliati a pezzi. Salate, pepate e lasciate insaporire brevemente, quindi unite i fagioli. Bagnate con un litro e mezzo d'acqua, in cui avrete stemperato una puntina di estratto di carne, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa un'ora. Quando i fagioli saranno cotti, sgocciolatene circa la metà con la schiumarola e passateli al passaverdura, ottenendo una purea che aggiungerete alla zuppa insieme con le foglie di cavolo tagliate grossolanamente. Lasciate cuocere ancora per un'ora; a fine cottura, regolate di sale e pepe. Tostate le fette di pane e strofinatele con uno spicchio di aglio, quindi disponetele sul fondo di 4 scodelle da zuppa adatte alla cottura in forno. Versate la zuppa sulle fette di pane, lasciatele ammorbidire, irrorate con un filo di olio e ripassate la ribollita in forno caldo per qualche minuto. Profumate con foglie di basilico spezzettate e servite immediatamente.

Arista di maiale alla fiorentina 

800 g di lombata di maiale, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Tritate lo spicchio di aglio insieme con gli aghi di rosmarino; mescolate al trito un pizzico di sale e uno di pepe. Praticate dei tagli nella carne con un coltellino affilato, introducete un poco di trito in ogni apertura, quindi richiudete i tagli premendo con le dita. Legate l'arista con spago da cucina, salatela, pepatela e ponetela in una teglia con un filo di olio. Cuocetela in forno già caldo a 180°C per circa un'ora e mezza, irrorandola di tanto in tanto con il suo liquido di cottura. A cottura ultimata, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto la carne prima di servirla, tagliata a fette non troppo sottili.

Trippa all’insalata

800 g di trippa già bollita e tagliata a listarelle, 200 g di pomodori freschi, 100 g di olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di basilico, 100 g di parmigiano a scaglie, sale e pepe.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Lavate, asciugate e tagliate i pomodori a dadini. Pulite le carote e le coste di sedano e tagliatele in piccole listarelle. Fate un trito con il basilico e il prezzemolo. Preparate una salsina mettendo il sale in una ciotolina, aggiungete un cucchiaio di acqua e sbattete bene finché il sale si è sciolto, aggiungete il succo del limone e l’olio e mescolate con cura. Mettete la trippa e gli ingredienti che avete preparato in una ciotola di servizio, condite con la salsina preparata e servitela cosparsa di scaglie di parmigiano.