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Le schede del cucinario

Le Castagne


L'autunno è la stagione della castagna. 
In tutte le regioni d'Italia sono previsti tantissimi eventi e sagre legate a questo frutto.
La castagna oltre che da sola viene usata nella preparazione di molti piatti tipici: dalla pasta ai dolci alla pizza o al gelato. 

 

Caratteristiche: Castagne o marroni?

Le castagne sono caratterizzate da una forma tonda da un lato e piatta dall'altro. Il riccio esterno, in realtà è il frutto, contenente la castagna che è il seme. Vi è una piccola differenza fra quelle che chiamiamo castagne e i marroni: questi ultimi infatti sono più grandi rispetto alle castagne, con forma ovale e la buccia è di norma più chiara.


Conservazione


Le castagne vanno consumate mature e preferibilmente ben cotte.
Una volta acquistate o raccolte vanno conservate per brevi periodi in frigorifero chiuse in sacchetti di plastica.
I contadini usano conservarle, dopo averle sbucciate, allargate in un luogo fresco e asciutto al buio completo.

 

Preparazioni tradizionali delle castagne


Bollite :
Sbucciare le castagne (solo la scorza esterna) e lessarle in acqua bollente con sale ed eventualmente semi di finocchio o alloro.

Caldarroste :
Per cuocerle è indispensabile la padella di ferro con il fondo forato. Dopo aver strofinato le castagne con uno strofinaccio , inciderle con un coltellino nella parte bombata e disporle nel tegame in uno strato solo. Le castagne si possono abbrustolire anche   in forno, caldo e ad alta temperatura, dopo averle poste, incise, in una pirofila; rigirarle ogni tanto.

Secche :
Per essiccarle si può tentare di ricreare nel forno domestico, preferibilmente elettrico, il calore blando e costante che, negli antichi essiccatoi, faceva perdere l'umidità alle castagne. I frutti devono essere tutti della stessa grandezza, incisi e allineati sulla grata del forno caldo, mantenuto per ore a bassa temperatura (70-90 gradi). Quando "suonano" internamente se vengono scosse, è il momento della sbucciatura: per facilitarla si possono mettere in sacchetti di carta o di tela, sbatterli e fregarli tra di loro. Le castagne essiccate si utilizzano dopo averle lasciate in ammollo in acqua tiepida per una notte.