La pasta fresca Stampa
Le schede del cucinario




Forse non è nata in Italia ma è arrivata dal lontano Oriente, ma quello che è certo è che noi abbiamo inventato il modo migliore per prepararla, cucinarla e condirla.
Così la pasta è diventata il cibo nazionale per eccellenza, la nostra bandiera gastronomica nonché la base della dieta mediterranea che tutto il mondo ci copia per gli straordinari effetti sulla salute.
In genere ogni tipo di pasta richiede differenti tipi di condimento.
La pasta più sottile quali (capellini, spaghettini, bavette) richiede sughi leggeri quali possono essere quali a base di pesce e crostacei.
Spaghetti, bucatini, vermicelli, richiedono invece condimenti più saporiti quali sughi alla carbonara, alla amatriciana, o sughi con verdure.
La pasta corta si adatta a qualsiasi tipo di sugo anche di carne come il ragù.
La pasta all'uovo si abbina anch'essa bene ai sughi di pesce; è però insuperata nei ragù di carne.

 

Per pasta alimentare si intende un impasto di farina di frumento con acqua o uova da cui si ricavano spaghetti, tagliatelle, ecc.

Ricette base per la pasta fresca fatta in casa

 

Pasta fresca semplice

Gr. 500 di farina di grano duro, ml. 300 circa di acqua.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, incominciare a versare un po' di acqua fredda nella cavità centrale e impastare poca farina. Continuare a versare acqua e a raccogliere e impastare farina fino al suo esaurimento. Alla fine si deve ottenere un impasto liscio ed elastico. La farina non assorbe sempre la stessa quantità di acqua e quindi non è possibile precisare più di tanto la dose.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti.

 

Pasta fresca all'uovo

Generalmente si calcola 1 uovo per ogni 100 gr. di farina di grano duro.

Disporre a fontana la farina, mettervi al centro le uova , con la punta delle dita amalgamare le uova con la farina. Lavorare il composto con energia, tirandolo, riavvolgendolo, schiacciandolo con i pugni, fino a quando la massa si presenterà liscia ed elastica.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti.

A questo punto, una volta che la pasta ha riposato potete procedere a realizzare i vari formati secondo le vostre esigenze.

Pasta fresca colorata

Pasta verde agli spinaci:
Aggiungete all'impasto base per ogni 100 gr. di farina di grano tenero 10 gr. di spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati e tritati finemente.

Pasta verde alle erbe:
Per ogni 100 gr. di farina pulite e lavate 1 mazzetto di erbe aromatiche, asciugatele, passatele al frullatore con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e aggiungete al composto.

Pasta rosa al pomodoro:
Per ogni 100 gr. di farina aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida.

Pasta viola alla barbabietola:
Aggiungete all'impasto un pezzetto di barbabietola cotta al forno e passata al passaverdure.
Se l'impasto risultasse troppo umido, unite altra farina sufficiente a renderlo più sodo ed elastico.

Pasta marrone al cacao:
Aggiungere all'impasto 1 cucchiaio raso di cacao in polvere setacciato.

Pasta gialla alla zucca:
Per ogni 100 gr. di farina aggiungere 100 gr. di polpa di zucca cotta al forno (per questo impasto dimezzate il numero delle uova perchè la zucca rende l'impasto piuttosto umido.

Pasta gialla allo zafferano:
Per ogni 100 gr. di farina impiegata aggiungere all'impasto 1/4 di bustina di zafferano in polvere.

Pasta nera al nero di seppia:
Per ogni 100 gr. di farina calcolate 1 vescichetta di seppia:
Versate il contenuto delle vescichette in una ciotola, diluite con due cucchiai di acqua tiepida.
Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e il nero di seppia filtrato.

Vari formati di pasta fresca fatta in casa

Busiate

Le busiate sono una specialità di pasta fresca che prende il nome dai  "busi" i ferri per lavorare la lana e usati per confezionarla

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base, stendete l'impasto e ricavatene delle sottili listarelle; tagliatele alla lunghezza di circa 10 cm. e arrotolateli attorno all'apposito ferretto o "busa", stringendo la pasta. Sfilate il ferro e adagiate le busiate, ben distanziate fra di loro su un tovagliolo; cospargetele con una mancata di farina e lasciatele asciugare.

Cavateddi

così chiamati per la caratteristica forma cava che prendono pressando la pasta con il dito.

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base, ricavate dalla pasta dei bastoncini del diametro di circa 1 cm, tagliateli a pezzetti di non più di due cm. e premete ogni gnocchetto con il pollice, ruotando leggermente per creare l'incavatura. Se volete dare una certa rigatura alla pasta fate questa operazione servendovi dei rebbi di una forchetta. Trasferiteli su un canovaccio, cospargeteli di farina e fateli asciugare.

 

Ciriole umbre


Impastate la farina con sola acqua e fate una sfoglia liscia e piuttosto dura dello spessore di una moneta.Tagliatela a striscioline di 10 cm. di lunghezza, non di più, e cuocetela in abbondante acqua salata.

Gnocculi

maccheroni freschi cavati

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base,  dividete la pasta  in tanti pezzetti e ricavatene dei bastoncini della lunghezza di circa 10 cm.  Scavateli con la punta delle dita su tutta la lunghezza e poneteli ad asciugare su una tovaglia, ben distanziati, per circa due ore.


Maccheroni

Specialità di pasta all'uovo della zona dei Nebrodi

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base,  dividete la pasta in tante palline e ricavate da ciascuna delle sfoglie sottili; quindi, ritagliate delle fettuccine lunghe 10 cm. Passatele sopra un ferro da calza con un movimento strisciante in modo che la pasta si attorcigli attorno all'attrezzo formando una sorta di fusillo. sfilate, quindi, i maccheroni e lasciateli asciugare su un tovagliolo.


Maccheroni alla chitarra

Gr 300 di farina di grano duro, 3 uova, sale.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova al centro, salate leggermente e iniziate a impastare con le mani. Lavorate energicamente la pasta per circa 20 minuti, senza aggiungere acqua. Quando la pasta sarà liscia e soda formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta in una sfoglia dello stesso spessore dell'intervallo tra le corde della chitarra. Tagliatela in rettangoli di 60 x 20 cm circa, appoggiateli sulle corde dell’attrezzo chiamato chitarra nel senso della lunghezza e passatevi sopra più volte il matterello, premendo delicatamente, in modo da ottenere dei maccheroni a sezione quadrata.


Pappardelle

Per 6 persone:

gr 400 di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticando al entro un incavo nel quale sguscerete le uova; unite un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e iniziate a impastare, prima con la punta delle dita e poi lavorando la pasta con le mani. Procedete a impastare con movimenti regolari per circa 15 minuti e quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare al fresco per un'ora. Trascorso questo tempo, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata, stendetela in una sfoglia sottile e tagliatela in strisce della larghezza di circa 3 cm.

Pici



Gr 400 di farina, poca semola di grano duro, acqua e sale q.b.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro un mestolino di acqua tiepida leggermente salata; iniziate a impastare, prima solo con la punta delle dita e poi lavorando la pasta con le mani. Impastate, con movimenti regolari, per circa 15 minuti, aggiungendo man mano acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto omogeneo e piuttosto morbido. Formate un panetto con l’impasto, copritelo con un panno e lasciatelo riposare per 30 minuti; quindi, dividetelo in dieci pezzi; fateli rotolare con il palmo della mano uno per volta, sulla spianatoia infarinata, in modo da formare dei cilindri. Dividete ogni cilindro in tanti pezzetti e fateli nuovamente rotolare, uno per volta, in modo da ottenere dei grossi spaghetti. Man mano che sono pronti, trasferite i pici in un vassoio spolverato di semola di grano duro. Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pasta e, al termine, cospargete i pici con altra semola per evitare che si attacchino fra di loro.

 

 

Pirciati

detto anche filatu cu pirtusu, di forma simile ai bucatini.

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base,  stendete la pasta, ricavatene dei bastoncini e divideteli in dadini. ponetene due alle rispettive estremità di un ferro da calza e strofinando leggermente con il palmo delle mani conferitegli la forma di maccheroni bucati.
Sfilate, quindi, il ferro e adagiate i "pirciati" su un canovaccio ad asciugare.

Sfilateddi

(lasagnette di pasta fresca)

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base
Dividete l'impasto in bastoncini e tagliateli a dadini di circa 1 cm. Stendeteli sulla spianatoia in modo da ottenere delle lasagnette sottili lunghe circa 15 cm. adagiatele su u canovaccio, cospargetele di farina e lasciatele sciugare.

 

Strozzapreti

Gr 500 di farina, acqua, sale.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro un bicchiere di acqua tiepida, in cui avrete sciolto un pizzico di sale e impastate energicamente aggiungendo altra acqua se necessario, fino a ottenere un composto omogeneo, piuttosto morbido ma consistente. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto in una sfoglia spessa circa 2 mm, arrotolatela sul mattarello, quindi sfilatelo e tagliate la pasta in strisce larghe circa un centimetro e mezzo. Arrotolate le strisce sfregandole tra i palmi inumiditi, quindi spezzettatele con le dita in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza. Disponeteli sul vassoio infarinato e lasciateli asciugare per qualche minuto prima di utilizzarli.

Tagghiarini

tagliatelle di pasta fresca

Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base.
Spianate la pasta in sfoglie sottili e ricavatene delle tagliatelle larghe circa 5 mm. Cospargetele con una manciata di farina e lasciatele asciugare su un canovaccio.

 

Tonnarelli

per 4 persone:  400 g. di farina 00, 4 uova medie, 2 pizzichi di sale.

Disponete su un  piano da lavoro la farina a fontana e aggiungetevi il sale. A parte preparate un battuto con le uova e aggiungetelo agli altri ingredienti, incorporandoli poco per volta. Quando gli ingredienti si saranno mescolati, lavorate il composto con le mani ed impastate  per almeno 10 minuti, e comunque fin quando il composto vi apparirà liscio ed omogeneo, quindi formate una sfera ed avvolgetela nella pellicola  alimentare trasparente e lasciate riposare in un luogo fresco ed asciutto  per circa 30 minuti. Trascorso il tempo utile, dividete l’ impasto in 3-4 pezzetti e tenetene solo uno, mentre gli altri li riavvolgerete nella pellicola trasparente. A questo punto prendete il vostro pezzetto d’ impasto ed assottigliatelo, preferibilmente in una macchina per la pasta o a  mano servendovi di un matterello, fino ad ottenere una sfoglia da circa 5 mm. di spessore. A questo punto passateci sopra l’ utensile per i tonnarelli e lasciateli asciugare all’ aperto, quindi procedete allo stesso modo per gli altri pezzi d’ impasto.