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Formaggi italiani

Asiago

 

Tipo di formaggio a pasta dura cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette per permettere la scrematura. 
Raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. 
Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. 
La salatura viene fatta in salamoia o a secco.  
A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più. 
Una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. 
Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia. L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).
Area di produzione: Altopiano di Asiago in provincia di Vicenza