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Qualcosa sulla carne

La carne bovina


Il manzo è oggi l'animale da macello per antonomasia.
L'animale presenta una considerevole massa muscolare e una scarsa presenza di grasso.
A seconda della razza, dell'età, dell'ambiente in cui è stato allevato e del cibo di cui si è alimentato, la qualità delle sue carni varia e anche la resa è diversa.
La carni provenienti da bestie di 3 o 4 anni, definite di prima qualità, sono di colore rosso vivo e presentano leggere chiazze di grasso chiaro, bianco o appena giallo, sono elastiche, sode e profumate.
Quelle che provengono da animali con  8-10 anni di vita, vengono classificate di seconda qualità, sono più asciutte e meno succose.
La carne di manzo si presta, in cucina, a diverse cotture, si va dal bollito, ai brasati e agli arrosti.
Ogni parte del manzo è caratterizzata da qualità particolari e si presta a diversi tipi di preparazione. 

Il vitello è un giovane manzo che presenta carni più chiare e tenere del parente più anziano.
Se "di latte", cioè ancora nutrito con latte materno, ha addirittura carni di colore rosa pallido e grasso bianco, senza sfumature più scure. Se,invece, ha cominciato a nutrirsi d'erba, le sue carni iniziano a scurirsi, cominciando ad assumere le caratteristiche del bovino adulto.
La carne di vitello è sicuramente meno saporita di quella del manzo. E comunque gradevole e si presta alla realizzazione di numerose ricette di successo.
Una volta macellato il vitello viene diviso in quattro quarti che si identificano generalmente in quarti posteriori e quarti anteriori.
Ogni parte di questi quarti prende un nome specifico ed è adatto a preparare diversi piatti. 

I principali tagli di carne bovina


 

Lombata

E' uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. E' un taglio di prima categoria.


Filetto

E' la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. La carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.


Scamone

Taglio di prima  categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.  

 

Girello

Taglio di seconda categoria,  E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.

 

Fesa esterna

Taglio di prima  categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

 

Noce

Taglio di prima  categoria, molto pregiato,  Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.

 

Fesa interna

Taglio di prima categoria,  Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue. 

 

Pesce

Taglio di seconda categoria  molto apprezzato. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito. 

 

Geretto posteriore

Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

 

Pancia

Taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

 

Fesone di spalla

Taglio di seconda  categoria . Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

 

Copertina

Sempre per il brodo e, più in particolare, per il tradizionale bollito, si utilizza questo taglio dell’anteriore del bovino ricavato dalla spalla. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger.

 

Girello di spalla

Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne molto magra , ha bisogno di essere insaporito e può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti, bistecche, scaloppine e gulasch.

 

Taglio reale

Taglio di seconda  categoria. E'  costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.   Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata.

Sottospalla

E' un taglio di carne magra ma molto saporita, ricavato da una parte della muscolatura della spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata). Si ottiene un brodo squisito.

 

Geretto anteriore

Taglio di terza categoria, come quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

 

Braciole

Taglio di seconda categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace. 

 

Petto

 E' la parte alta del petto del bovino e, una volta sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini, brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.

 

Collo

Taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima. . Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.