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Qualcosa sulla carne

La carne suina

 

Il maiale, oggi principalmente di allevamento, discendende molto probabilmente da una antica stirpe di cinghiali elvatici. Addomesticato a scopo alimentare , ha significato, per molto tempo, l’unica ricchezza e fonte di sostentamento della maggior parte delle popolazioni di campagna.
Questo spiega perché, ancora oggi come ieri, l'uccisione del maiale, nelle campagne, è occasione di grande festa.
Oggi , le nuove tecniche di allevamento si orientano verso la produzione di maiali “magri” , la cui carne abbia un contenuto di grassi medio molto vicino a quello dei bovini.
Una buona carne di maiale presenta carni di color rosa più o meno pallido e fibra tenera, ed il suo grasso è bianco candido. In cucina è apprezzata per il suo gusto particolare e gradevole.
Del maiale, si mangia ogni parte. 
Di norma  i maiali vengono macellati intorno ai sei mesi, con carni non ancora sottoposte a sforzi muscolari e, quindi, molto tenere.

 

I principali tagli del maiale

 

Lonza

La carne  è magrissima con pochissimo grasso; si cucina in vari  modi ma soprattutto in umido, arrosto e in padella.

 

Carré

E' la parte più grassa  del maiale; comprende i nodini che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette (braciole) da fare in padella o cuocere sulla griglia.

 

Collo

E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata la coppa.

 

Testa

Si usa in salumeria per preparare, insieme ad altri ingredienti, la soppressata.

 

Spalla

E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto.

 

Petto

Ha uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".

 

Garretto - prosciutto

I tagli  costituiti da tutta la coscia del maiale,  hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del prosciutto crudo, ma sono buoni  anche come arrosti.